一、常见失败原因及分析
1. 温度控制不当
原因：酸奶发酵需恒温40-45℃，温度过低（<35℃）菌种活性不足，过高（>50℃）会杀死菌种。
表现：酸奶不凝固或呈状。
2. 发酵时间不足或过长
时间过短：菌种未充分繁殖，酸奶稀薄。
时间过长：酸奶过酸、分层或析出乳清。
3. 菌种失效或比例错误
菌种过期：活性降低或失活。
引子比例不当：市售酸奶作引子需5%-10%，菌粉按说明书用量。
4. 牛奶问题
含抗生素/防腐剂：抑制菌种发酵。
脱脂或低脂牛奶：蛋白质含量低，质地稀薄。
未灭菌：生牛奶需先煮沸冷却，否则杂菌干扰。
5. 卫生问题
容器未消毒：杂菌污染导致发酵失败或异味。
6. 环境干扰
频繁开盖：温度波动或带入杂菌。
二、针对性解决方法
1. 温度问题
检查酸奶机：用温度计测试内胆温度，确保在40-45℃之间。
改善环境：冬季置于温暖处，避免靠近门窗；夏季避免阳光直射。
替代方案：无酸奶机可用保温杯+热水，或电饭煲保温档（需垫毛巾隔热）。
2. 调整发酵时间
常规时间：8-12小时（夏季缩短至6-8小时，冬季延长至10-12小时）。
判断标准：轻微晃动容器，凝固无流动即可停止发酵。
3. 确保菌种有效性
使用新鲜菌种：菌粉冷藏保存，开封后尽快使用；引子酸奶需未过期且含活性菌（如标注“发酵乳”）。
正确比例：1L牛奶+1g菌粉，或100ml牛奶+5-10ml市售酸奶。
4. 选择合适牛奶
推荐全脂牛奶：脂肪含量高，成品更浓稠。
处理生牛奶：加热至85℃后冷却至40℃，去除杂质并灭菌。
避免添加剂：选择无抗生素、防腐剂的纯牛奶。
5. 严格消毒
容器消毒：沸水煮5分钟，或用食品级消毒剂浸泡。
操作卫生：搅拌时使用干净工具，避免手部接触牛奶。
6. 其他技巧
添加奶粉：1L牛奶+2勺奶粉，增加蛋白质含量，使质地更厚实。
分装发酵：小瓶分装减少空气接触，避免杂菌污染。
冷藏钝化：发酵完成后冷藏4小时，抑制菌种活性，提升口感。
三、特殊情况处理
酸奶过稀：延长发酵时间2-3小时，或下次增加菌种比例。
乳清析出：正常现象，可倒出乳清或搅拌后食用；减少发酵时间避免过度酸化。
异味/变色：可能污染杂菌，建议丢弃并彻底消毒器具。
四、提高成功率的小贴士
1. 固定品牌材料：同一批次牛奶和菌种更易稳定结果。
2. 记录参数：记录每次发酵时间、温度、牛奶类型，便于调整。
3. 二次发酵：加入糖/果酱后冷藏前再发酵1小时，增加风味。
通过以上步骤排查调整，通常可解决90%的失败问题。若仍不成功，建议更换酸奶机或菌种品牌测试。
