一、原料问题
1. 牛奶选择不当
含抗生素或防腐剂的牛奶：会抑制乳酸菌活性（如某些常温奶含防腐剂）。
脱脂或低脂牛奶：脂肪含量低可能导致酸奶质地稀薄，建议用全脂牛奶。
未灭菌的生牛奶：可能含杂菌干扰发酵，需先煮沸冷却后使用。
2. 菌种失效或污染
使用过期或保存不当的菌粉（需冷藏且避免受潮）。
重复使用自制酸奶作为菌种时，菌种活力可能因多次传代而下降。
二、操作失误
1. 温度控制不当
发酵温度过高（＞50℃）：乳酸菌被高温杀死。
温度过低（＜35℃）：菌种活性不足，导致发酵缓慢或失败。
中途频繁开盖：导致温度波动，影响恒温环境。
2. 比例与混合问题
菌粉或菌种添加量不足（通常每升牛奶需1g菌粉）。
牛奶与菌种未充分搅拌均匀，导致局部菌种浓度不足。
3. 发酵时间不足或过长
时间过短（＜6小时）：未充分凝固，呈液态。
时间过长（＞12小时）：酸奶过酸、析出乳清，甚至变质。
三、设备与环境因素
1. 酸奶机故障
温控系统失灵，无法维持40-45℃的理想发酵温度。
内胆或容器密封性差，导致热量流失。
2. 卫生问题
容器、工具未彻底消毒（建议沸水烫洗或蒸汽消毒）。
操作时手部或器具污染，引入杂菌（如霉菌、酵母菌）。
3. 环境温度干扰
冬季室温过低，酸奶机升温能力不足；夏季高温可能使机器过热。
四、其他潜在原因
1. 添加成分干扰
糖、水果等辅料过早加入，可能改变渗透压抑制菌种活性。建议发酵完成后再添加。
使用含果粒的牛奶或调味奶，可能影响菌种繁殖。
2. 水质影响
若使用奶粉还原牛奶，水中氯含量过高（自来水未煮沸）可能抑制发酵。
解决方案建议
1. 选择超高温灭菌全脂纯牛奶，确保无防腐剂。
2. 严格按照说明书控制菌种比例和发酵时间，首次建议8-10小时。
3. 用温度计校准酸奶机实际温度，误差大时需更换设备。
4. 分阶段检查：若6小时后仍无凝固迹象，可能是菌种或温度问题，需终止发酵。
通过排除以上因素，通常可显著提高成功率。若多次失败，建议更换菌种或酸奶机进行测试。
