一、常见原因及解释
1. 发酵温度不稳定
温度过高（超过45℃）：乳酸菌活性被抑制甚至死亡，导致牛奶蛋白质（酪蛋白）变性凝固不均，形成絮状分离。
温度过低（低于35℃）：发酵时间延长，菌种代谢不活跃，乳蛋白无法均匀凝固。
2. 发酵时间不当
时间过长：乳酸菌持续产酸，导致酸奶过度酸化（pH过低），酪蛋白网络结构崩解，出现“离水”（乳清析出）和絮状物。
时间不足：蛋白质未完全凝固，质地松散不均。
3. 菌种问题
菌种活性不足：过期菌种或反复使用的“老菌”导致发酵不完全。
菌种比例失衡：某些菌种（如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌）比例失调，产酸速度不一致。
4. 牛奶质量或类型
含抗生素或防腐剂：抑制乳酸菌生长，导致发酵失败。
脱脂/低脂牛奶：脂肪含量低，蛋白质结构支撑力弱，易析出乳清或颗粒。
未充分杀菌：生牛奶中杂菌与乳酸菌竞争，干扰正常发酵。
5. 操作细节问题
搅拌不充分：添加奶粉或糖时未完全溶解，形成颗粒。
震动或移动：发酵中晃动容器，破坏凝胶结构。
二、解决方法
1. 控制发酵条件
温度：保持40-45℃恒温（不同菌种可能需微调）。
时间：通常6-10小时，观察凝固状态后及时停止。
2. 选择合适原料
使用全脂纯牛奶（无添加剂），或巴氏杀菌乳。
菌种选择正规发酵剂（避免反复接种超过3次）。
3. 优化操作
发酵前将容器和工具高温消毒。
发酵过程中避免震动或频繁开盖。
4. 调整质地
若已出现絮状物，可过滤乳清得到更稠的希腊酸奶，或搅拌均匀后冷藏使其重新凝固。
三、正常现象判断
轻微乳清析出：属于正常现象，搅拌后恢复顺滑。
明显分层或结块：多为操作失误或原料问题，需调整制作流程。
通过控制变量逐一排查原因，通常可制作出质地均匀的酸奶。
