1. 发酵时间过长
原因：乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的蛋白质（如酪蛋白），若发酵时间过长，可能产生具有苦味的短肽或氨基酸（如缬氨酸、亮氨酸）。
解决：严格按照菌种说明的发酵时间操作（通常为6-10小时）。若室温较高，可适当缩短时间。发酵完成后及时冷藏终止发酵。
2. 菌种污染或失效
原因：
杂菌污染：发酵剂或容器未消毒，导致产苦味的杂菌（如芽孢杆菌、霉菌）繁殖。
菌种失活：反复使用自制酸奶作菌种，可能导致菌种活力下降，杂菌占比增加。
解决：
使用商业发酵剂（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌的复合菌种），避免自制菌种多次传代。
严格消毒容器和工具（沸水或蒸汽处理）。
3. 牛奶质量问题
原因：
抗生素残留：牛奶中含抗生素会抑制乳酸菌，导致杂菌繁殖。
变质牛奶：牛奶已腐败，自带苦味物质。
高温处理牛奶：过度加热的牛奶可能产生美拉德反应产物，发酵后释放苦味。
解决：
选用新鲜、无抗生素的巴氏杀菌奶（非UHT灭菌奶），避免使用过期牛奶。
加热牛奶时控制温度在85℃以下，避免长时间煮沸。
4. 温度控制不当
原因：酸奶机温度过高（＞50℃）可能抑制乳酸菌活性，而温度过低（＜40℃）会延长发酵时间，增加杂菌风险。
解决：确保酸奶机恒温在40-45℃（乳酸菌最适温度），可用温度计校准机器。
5. 后处理不当
原因：发酵完成后未及时冷藏，导致持续发酵或杂菌滋生。
解决：酸奶凝固后（呈细腻布丁状）立即冷藏，抑制菌群进一步活动。
6. 其他因素
容器异味：塑料容器老化或残留清洁剂可能导致苦味。
乳脂含量低：脱脂奶因蛋白质比例高，分解后更易产生苦味，建议用全脂奶。
添加剂影响：若添加含苦味成分的果蔬或糖，可能掩盖酸味凸显苦感。
快速自检步骤：
1. 缩短下次发酵时间1-2小时，观察是否改善。
2. 更换新发酵剂和新鲜牛奶，彻底消毒工具。
3. 检查酸奶机温度是否稳定在40-45℃。
4. 发酵完成后立即冷藏，避免室温放置。
通过以上调整，通常可解决苦味问题，制作出口感顺滑、酸甜适中的酸奶。如果问题持续，建议更换酸奶机或咨询厂家。
