一、发酵阶段的拆分与调整
1. 制曲阶段（米曲霉培养）
温度调整：将酸奶机设置为 25-30℃（米曲霉最适生长温度），传统酱油制曲需2-3天。
湿度管理：酸奶机内部较密闭，需每日短时开盖透气，避免二氧化碳积累，同时用湿布覆盖原料保持湿度。
菌种引入：需人工接种米曲霉孢子（可购买成品菌种或使用市售酱油曲精）。
2. 酱醪发酵阶段
温度调整：调至 40-45℃ 加速酶解和乳酸菌/酵母活动（类似酸奶发酵温度），但需注意高温可能抑制部分风味物质生成。
盐度控制：酱油发酵需 12-18%盐浓度（抑制杂菌），但高盐可能影响酸奶机的金属部件，建议使用玻璃/陶瓷容器隔离盐分。
定期搅拌：每日开盖搅拌1-2次，补充氧气促进酵母活动，避免厌氧环境（酸奶机默认无搅拌功能需手动操作）。
二、设备与流程适配改造
1. 容器选择
使用带盖玻璃罐或陶罐盛放酱醪，置于酸奶机内，避免盐分直接接触机器内胆。
2. 时间延长
酸奶机通常设时≤24小时，但酱醪发酵需 1-3个月，需每日重启机器或外接定时电源维持温度。
3. 卫生管理
严格消毒容器工具，发酵前用沸水或酒精擦拭酸奶机内壁，防止杂菌污染。
三、注意事项
风味差异：酸奶机的恒温加速发酵可能缩短熟成时间，但风味不如传统日晒发酵醇厚，可后期移至阴凉处继续熟成数月。
监测指标：定期检测pH值（酱油发酵后期pH应降至4.5-5.0）和氨基酸态氮含量（可用试纸初步判断）。
安全提示：发酵初期若出现黑霉或异味立即弃用，避免毒素风险。
简易操作流程
1. 蒸熟大豆+炒面粉混合，冷却至40℃接种米曲霉，放入酸奶机30℃培养2天制曲。
2. 曲料加盐水（盐:水=1:2），装入玻璃罐后置于酸奶机，40℃发酵1个月，每日搅拌。
3. 过滤酱醪，煮沸灭菌后装瓶，冷藏保存。
通过针对性调整，酸奶机可辅助酱油发酵，但需平衡便捷性与风味，适合小规模实验性制作。如需传统风味，建议结合自然晾晒阶段。
