1. 制曲阶段（需高氧环境）
酱油发酵的制曲阶段需要米曲霉（Aspergillus oryzae）在好氧条件下繁殖并产酶。此时氧气控制要点：
温度调整：将酸奶机温度设置为25-30℃（若可调节），否则需缩短制曲时间或改用其他设备。
通风措施：保持容器透气，覆盖纱布或轻微开盖，确保氧气流通。
翻动原料：每12小时翻动一次大豆/小麦混合物，避免结块并均匀接触氧气。
湿度管理：定期喷洒无菌水保持原料湿润，但避免积水。
2. 发酵阶段（分阶段控氧）
制曲完成后，加入盐水进入发酵阶段，需分步骤控制氧气：
初期（酵母活动期）：
轻微密封容器，保留微量氧气促进酵母增殖（如使用带单向阀的容器）。
每日短时开盖搅拌，释放二氧化碳并引入少量氧气。
中后期（厌氧发酵）：
完全密封容器，营造厌氧环境促进乳酸菌和酱油风味物质生成。
若使用酸奶机，需确保容器严格密封，避免外界氧气进入。
3. 酸奶机的适应性调整
密封性改良：发酵阶段使用带气阀的密封罐，或在盖子上打孔后覆盖透气膜（如硅胶垫）。
温度匹配：制曲时若酸奶机温度过高（如默认40℃），需缩短制曲时间或分阶段操作。
卫生防护：所有操作需严格消毒，尤其开盖翻动时避免杂菌污染。
注意事项
盐浓度控制：盐水浓度通常为18-20%，抑制杂菌同时允许耐盐微生物活动。
监测发酵状态：通过气味、颜色变化判断发酵进度，异常情况及时处理。
设备限制：若酸奶机无法满足通风需求，建议制曲阶段改用竹匾等传统工具，仅用酸奶机控温。
通过分阶段调控氧气并结合设备改良，酸奶机可辅助家庭酱油发酵，但需密切观察微生物活动状态以确保成功率。
