一、盐度的核心作用
1. 抑制杂菌：盐（氯化钠）能抑制腐败菌和致病菌，防止发酵失败。
2. 调节发酵速度：盐浓度影响酶活性和微生物代谢，需平衡风味与效率。
3. 风味形成：盐参与蛋白质分解和风味物质的生成（如氨基酸、酯类）。
二、盐度控制步骤
1. 计算盐的添加量
公式：
\\[
ext{盐添加量} = \
ext{原料总重量} \
imes \
ext{目标盐度百分比}
\\]
传统酱油盐度范围：18-20%（占原料总重）。
例：若原料（大豆+小麦+水）总重1kg，需加盐180-200g。
注意：
若原料含水（如蒸煮后的大豆），需将水分计入总重后再计算盐量。
2. 盐的添加方式
分次加盐（推荐）：
首次加盐：在原料混合后加入总盐量的60-70%，抑制初期杂菌。
二次补盐：发酵中期（约7天后）补充剩余盐量，避免盐度过高抑制有益菌。
一次性加盐：适用于卫生条件严格的环境，但可能延长发酵周期。
3. 盐的类型选择
使用无碘盐：碘会抑制发酵菌种活性，影响酱油风味。
推荐粗盐或海盐：含微量矿物质可能提升风味。
三、酸奶机环境调整
1. 温度适配：
酱油发酵适宜温度：25-30℃（米曲霉最适温度）。
调整酸奶机：若机器最低温为40℃，需改用常温发酵或更换设备。
替代方案：用酸奶机恒温功能阶段性控温（如每天运行2小时维持温度）。
2. 卫生管理：
容器消毒：用沸水或酒精消毒，避免杂菌污染导致依赖高盐抑菌。
密封性：发酵罐需留透气孔（或用纱布覆盖），防止厌氧杂菌滋生。
四、盐度监测与调整
1. 工具：
盐度计（光学或电子型）：直接测量溶液盐度。
比重法：用比重计测量盐水比重，换算盐度（如波美度）。
2. 补救措施：
盐度过低：补加盐并搅拌，延长发酵时间。
盐度过高：加入灭菌水稀释，或分批次取出部分酱醅替换为低盐原料。
五、注意事项
避免金属容器：盐和发酵产物可能腐蚀金属，建议使用玻璃或陶瓷容器。
发酵周期：高盐酱油需3-6个月，低盐酱油需1-2个月（需更严格控菌）。
风味测试：定期尝味，盐度不足时可能出现酸败味，过高则风味寡淡。
六、参考流程
1. 蒸煮大豆与小麦，冷却至40℃以下。
2. 接种米曲霉，在30℃下制曲48小时（酸奶机可辅助控温）。
3. 按18%盐度混合盐水，与曲料拌匀后装入发酵罐。
4. 每日搅拌一次，维持25-30℃发酵3-6个月。
5. 压榨过滤后灭菌（80℃杀菌15分钟），装瓶保存。
通过精准的盐度控制与温度调整，即使使用酸奶机也能制作出风味稳定的酱油。
