发布时间2025-06-14 10:54
一、关键问题分析
1. 设备适配性：
2. 发酵阶段选择：
二、优化实施方案
1. 改良制曲工艺（需设备改造）：
2. 盐渍发酵优化（直接应用）：
• 前期（1-7天）40℃促进酶解
• 中期（8-21天）35℃促进酵母活动
• 后期（22-30天）30℃生成芳香物质
3. 菌剂强化：
三、质量控制指标
1. 酶活力监控：
2. 理化指标：
四、预期效果
1. 时间缩短：传统工艺6个月→优化后30-40天
2. 风味提升：游离氨基酸种类增加2-3种
3. 出品率提高：原料蛋白利用率提升15-20%
五、注意事项
1. 设备消毒：发酵前用75%酒精喷雾消毒
2. 盐度校准：使用盐度计精确调配盐水
3. 安全监测：每周检测亚硝酸盐含量（需<2mg/kg）
该方案通过分段控制发酵条件，结合菌种强化策略，可有效利用酸奶机的恒温特性。但需注意传统酱油的日晒陈化过程产生的特殊风味物质，可能需后期补充紫外照射处理。建议先进行小批量试验（200mL规模），逐步优化参数后再扩大生产。
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