一、发酵前的准备
1. 设备调整
确认酸奶机温度是否适合酱油发酵（制曲阶段需25-30℃，后期发酵需35-40℃），必要时可外接温控器调节。
使用透气容器（如纱布覆盖）进行制曲，密封容器进行后期发酵。
2. 原料处理
确保黄豆和面粉蒸熟灭菌，接种米曲霉孢子（市售种曲），避免杂菌污染。
二、发酵阶段观察要点
1. 制曲阶段（需2-3天）
视觉观察
菌丝生长：24小时后表面出现白色绒毛状菌丝，48小时菌丝变厚，颜色转为黄绿色（米曲霉成熟标志）。
结块现象：原料结块成团，说明曲霉生长良好。
嗅觉判断
正常：散发清淡麦芽香气或酒香。
异常：若有氨味或腐臭味，可能污染杂菌。
温度监控
制曲时内部温度可能升高，超过40℃需翻曲散热。
2. 盐水发酵阶段（需1-6个月）
颜色变化
初期液体浑浊浅褐色，逐渐变为红棕或深褐色，透亮度增加。
气味演变
初期有甜味（淀粉分解），后期转为醇厚的酱香和鲜味（蛋白质分解为氨基酸）。
状态监测
定期搅拌观察黏稠度：优质酱油会逐渐变浓稠。
液面气泡：初期有少量CO₂气泡，后期减少。
简易检测
pH试纸：发酵后期pH稳定在4.5-5.5之间。
氨基酸态氮：可用简易试剂盒检测，含量越高鲜味越足（合格酱油≥0.4g/100mL）。
三、注意事项
1. 卫生控制
所有工具需高温消毒，操作时佩戴手套，减少杂菌污染风险。
2. 设备适配性
酸奶机若无法调节湿度，可在容器旁放置湿纱布增加制曲阶段湿度。
3. 阶段转换
制曲完成后需转入盐水（浓度18-20%），调整为厌氧环境，密封发酵。
4. 异常处理
若出现黑斑、霉味或酸败，立即终止发酵，重新灭菌处理原料。
四、成功标志
成品指标
颜色：透亮红褐色，无浑浊沉淀。
味道：鲜咸协调，无异味。
挂壁性：摇晃容器时酱油均匀附着内壁。
通过以上多维度观察，可有效监控酸奶机辅助下的酱油发酵进程，确保最终成品质量。若追求更高精度，建议结合电子温湿度计和pH计实时监测。
