1. 控制发酵温度
酸奶机的默认温度（约40℃）通常高于酒酿的理想发酵温度（28-30℃），降温措施是关键：
垫湿毛巾：在酸奶机底部垫1-2层湿润拧干的毛巾，能有效隔离高温，将温度降至28-30℃左右，避免根霉菌和酵母菌被高温抑制或杀死。
分阶段发酵：初期用毛巾降温促进糖化（根霉菌活动），后期移除毛巾适当升温（30-35℃）以增强酵母菌活性，增加酒精度。
2. 调整酒曲用量与发酵时间
减少酒曲量：若偏好甜味，可减少酒曲用量（如每500克米用3-4克酒曲），延长发酵时间至36小时以上，延缓产酸。
二次发酵：首次发酵24-36小时后，加入凉白开（约100毫升/次）继续发酵12小时，可增加酒液量并平衡甜度与酸度。
3. 调节湿度与米粒状态
加水时机：蒸熟的糯米冷却后分次撒入凉白开（约250-300毫升），使米粒松散、温度均匀，利于酒曲渗透。若发酵中途米粒过干，可补充少量凉白开保持湿润。
压实与透气：装罐时压实糯米并中间挖洞，有助于观察出酒情况，同时平衡菌群需氧与厌氧环境，防止过度氧化发酸。
4. 原料选择与预处理
优选圆糯米：圆糯米支链淀粉含量高，水解后甜度更高，口感更软糯。
严格消毒：所有器具需用开水烫洗，避免杂菌污染导致发霉或异味。
5. 口感个性化调整
酸味过重：缩短发酵时间（如24小时内结束），或提前冷藏终止发酵。
甜度不足：延长首次发酵时间至36小时以上，或在二次发酵时加入少量糖。
酒味浓郁：发酵完成后冷藏保存，低温下酵母活性降低，可减缓酒精生成。
注意事项
温度监测：可用温度计辅助监控，确保发酵环境稳定在28-30℃。
避免污染：操作时戴手套或用消毒工具，避免手部油脂或生水影响菌群平衡。
通过以上方法，可灵活调整酒酿的甜度、酸度、酒精度及湿润度，获得理想口感。不同菌种和米质可能需多次试验优化参数。
