在酸奶机制作蛋糕时，添加油脂（如黄油、玉米油等）具有多方面的重要性，其必要性主要体现在以下几个关键作用上：
1. 促进面糊蓬发与体积增大
油脂在搅打过程中能裹入空气，形成细小气泡，这些气泡在烘焙过程中受热膨胀，使蛋糕体积增大且结构松软。尤其是在含酸奶的配方中，酸奶的酸性可能影响面筋形成，油脂的持气作用可弥补这一缺陷，确保蛋糕蓬松度。
2. 改善乳化与湿润度
酸奶本身含水分较高，油脂能与酸奶中的水分、蛋黄及面粉形成乳化体系，使面糊更均匀细腻。这种乳化作用能锁住水分，防止蛋糕因高温烘烤而干硬，保持湿润口感。例如，玉米油常用于戚风蛋糕，因其无色无味且乳化效果显著。
3. 增强风味与质地
黄油等固体油脂能为蛋糕增添乳香味，提升风味层次；而液态油（如色拉油）则不影响酸奶的清爽口感。油脂润滑面筋和淀粉颗粒，使蛋糕组织更细腻柔软，避免粗糙感。
4. 替代性选择与配方平衡
在低脂或无油配方中（如网页14的低脂无油酸奶蛋糕），浓稠酸奶可部分替代油脂的保湿作用，但可能牺牲部分蓬松度。这类配方通常通过增加玉米淀粉或蛋白打发程度来维持结构，但成品口感更接近湿润的轻乳酪蛋糕，而非传统松软蛋糕。
5. 防止粘黏与操作便利性
油脂涂膜可防止蛋糕面糊与模具粘连，便于脱模。尤其在酸奶蛋糕中，若配方酸度较高，油脂还能中和部分酸性对模具的腐蚀作用。
特殊情况说明
若使用酸奶机制作蛋糕时完全不放油，需注意：
成品可能出现体积较小、质地偏硬（类似面包或馒头）；
口感可能偏干涩，需依赖酸奶本身的脂肪（如全脂酸奶）或添加其他保湿成分（如果酱、淀粉）补偿。
酸奶机制作蛋糕时，是否放油取决于配方设计目标：
常规配方：建议添加适量油脂以平衡酸奶的湿润性与蓬松需求。
低脂健康版：可通过高脂酸奶（如希腊酸奶）或增稠剂替代部分油脂，但需接受质地差异。
