使用酸奶机制作老酸奶时，避免结块需从原料选择、操作细节和发酵控制三方面入手。以下是具体方法及注意事项：
一、原料选择与处理
1. 选用优质全脂牛奶
避免使用脱脂牛奶或含抗生素的牛奶，这类牛奶蛋白质含量不足或会抑制菌种活性，导致发酵不均匀。推荐蛋白质含量≥3.2%的全脂巴氏杀菌乳，如伊利、蒙牛等品牌牛奶。
若追求更浓稠的质地，可添加奶粉（如德运全脂奶粉），奶粉与水的比例为1:4至1:8，增加蛋白质含量能提升凝固效果。
2. 确保菌种活性
优先使用市售多菌种发酵剂（如佰生优、益菌加等8菌型），避免用市售酸奶作为引子。市售酸奶可能含添加剂且菌种比例不稳定，易导致杂菌污染或结块。
菌粉需冷藏保存，使用前常温放置15分钟，避免直接撒入牛奶，应先与少量牛奶混合调匀再倒入主容器。
二、操作细节优化
1. 严格消毒器具
酸奶机内胆、搅拌工具等需用沸水烫洗15分钟以上，避免残留杂菌干扰发酵。注意不用化学消毒剂，以免杀死乳酸菌。
2. 充分搅拌菌粉与牛奶
菌粉加入后需搅拌至少半分钟，确保均匀溶解。未充分混合会导致局部产酸过多，形成颗粒或结块。
3. 控制牛奶温度
牛奶加热至40-45℃后需冷却至40℃以下再加入菌种。温度过高（＞50℃）会杀死菌种，过低则延长发酵时间，增加结块风险。
三、发酵过程控制
1. 精准把控发酵时间
一般发酵时间为6-10小时，具体根据室温调整。时间过长会导致乳清析出过多，形成块状或颗粒；时间过短则凝固不充分。冬季可适当延长至12小时，但需监测凝固状态。
2. 保持恒温环境
酸奶机温度需稳定在42±1℃。若机器控温不均（如底部过热），可垫一层毛巾或采用水浴法缓冲温度。
3. 避免中途扰动
发酵过程中不要频繁开盖或摇晃容器，振荡可能导致蛋白质结构破坏，形成颗粒。
四、其他实用技巧
冷藏后处理：发酵完成后立即冷藏4小时以上，低温有助于乳清重新吸收，减少分层和结块。
添加稳定剂：若仍出现轻微结块，可加入少量琼脂或明胶（0.1%-0.3%）改善质地，但可能影响天然口感。
失败补救
若已出现结块，可搅拌后冷藏并加入果酱调节口感，但若伴随异味或气泡则需丢弃，表明杂菌污染。通过以上方法调整，可稳定制作出质地均匀、口感细腻的老酸奶。
