酸奶机制作老酸奶，如何选择酸奶发酵剂成分？

在酸奶机制作老酸奶时，酸奶发酵剂的选择直接影响成品的口感、浓稠度和营养价值。以下是选择发酵剂成分的关键要点及建议：

一、核心菌种成分

1. 基础菌种

传统老酸奶的核心菌种通常包括：

这两种菌是酸奶发酵的必需菌种，负责将乳糖转化为乳酸，形成凝固质地和酸味。

2. 辅助益生菌（可选）

若追求功能性和风味多样性，可选择含以下菌种的发酵剂：

注意：菌种数量并非越多越好，3-5种菌的平衡搭配更易控制发酵效果。

二、发酵剂类型与特点

1. 专用老酸奶发酵剂

2. 通用型发酵剂

三、成分选择注意事项

1. 避免添加剂

优质发酵剂应不含麦芽糊精、防腐剂等非必要成分，以天然菌种为主。

例外：部分发酵剂添加罗汉果糖苷或甜菊糖苷提供天然甜味，适合无糖需求用户。

2. 比例与用量

3. 活性与保存

四、操作建议

1. 温度控制

酸奶机需恒温42℃左右，温度过高会杀死菌种，过低延长发酵时间。

2. 消毒流程

发酵前需对容器、工具高温消毒，避免杂菌污染。

3. 发酵时间

五、推荐品牌与产品

根据市场反馈和菌种适配性，以下品牌适合制作老酸奶：

1. 安琪酵母：4菌老酸奶型发酵剂，凝固效果稳定。

2. 川秀：30菌经典老酸奶发酵剂，含双歧杆菌和保加利亚乳杆菌。

3. 佰生优：10菌型发酵剂，平衡浓稠度与益生菌种类。

通过合理选择菌种成分、控制发酵条件，可制作出质地醇厚、酸度适中的传统老酸奶。实际操作中建议优先选择专用老酸奶发酵剂，并严格遵循消毒和温度要求。