1. 基础菌种组合
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）：负责产酸和风味，使酸奶形成坚实质地。
嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）：促进乳糖分解，辅助凝固并平衡酸度。
搭配建议：选择同时含这两种菌的菌粉，二者协同作用可确保发酵稳定，形成老酸奶特有的浓稠口感。
2. 增强质地的菌种
产黏多糖菌株：如某些嗜热链球菌变种（如S. thermophilus CICC 6038），能分泌胞外多糖，增加酸奶黏稠度，减少乳清析出。
添加建议：查看菌粉成分表，优先标注“适合凝固型酸奶”或“老酸奶专用”的产品，这类菌种可能含特殊增稠菌株。
3. 发酵条件适配
耐温性：确保菌种适合40-45℃长时间发酵（通常8-12小时），避免中途失活。
酸度控制：老酸奶酸度较高，选择耐酸菌种（如保加利亚乳杆菌），避免过度产酸导致口感过涩。
4. 避免干扰菌种
慎选益生菌添加型：如含双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等，虽有益健康，但可能影响主发酵菌活性，导致质地松散。建议初学阶段使用单一功能菌种。
5. 实践操作要点
菌粉用量：按说明书比例添加（通常1g菌粉对应1L牛奶），过量可能使酸奶过酸或结块粗糙。
牛奶选择：全脂牛奶（脂肪≥3.5%）更易凝固，脱脂奶可添加奶粉（每升加2-3勺）提升蛋白质含量。
发酵容器：使用带密封盖的容器，避免杂菌污染，确保厌氧环境促进发酵。
6. 常见问题解决
质地过稀：可能菌种活性不足或发酵时间过短，可尝试延长发酵至12小时或更换菌粉品牌。
乳清过多：发酵完成后立即冷藏（4℃），可减缓乳清析出；选择含产黏菌种的菌粉。
推荐菌种品牌：川秀老酸奶专用菌、优比特凝固型菌粉、丹尼斯克YO-MIX系列（查看型号是否适合凝固型）。初次制作可先用小包装测试，找到最适合自己酸奶机的菌种。
