1. 酸奶发酵的基本原理
酸奶的发酵主要依赖乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）将牛奶中的乳糖转化为乳酸。这一过程会降低牛奶的pH值，使其凝固并形成酸奶特有的质地和酸味。
盐并不是发酵的必需品。乳酸菌在无盐环境中能更好地繁殖和产酸，而盐可能抑制其活性。
2. 为什么有人会考虑加盐？
误解其他发酵食品：例如泡菜、酱油等发酵食品需要盐来抑制杂菌，但酸奶的酸性环境本身就能有效抑制有害微生物，无需额外加盐。
调味需求：如果希望成品酸奶带咸味（如某些中东咸酸奶饮品Ayran），但通常是在发酵完成后加盐调味，而非发酵过程中添加。
3. 加盐可能带来的问题
抑制乳酸菌活性：盐浓度过高（超过2%）可能延缓甚至阻止发酵。
口感变差：盐可能影响酸奶的自然风味和质地，导致成品偏咸或质地松散。
4. 正确的酸奶制作步骤
1. 消毒容器：确保所有工具清洁，避免杂菌污染。
2. 混合原料：将牛奶（可加糖或奶粉）与菌种（或市售酸奶作为引子）搅拌均匀。
3. 恒温发酵：使用酸奶机保持40-45℃，发酵时间通常为6-12小时（15小时可能偏长，可能导致过酸或乳清析出）。
4. 冷藏定型：发酵完成后冷藏4小时以上，提升口感。
5. 特殊情况说明
延长发酵时间：若发酵15小时，需确保温度稳定，避免杂菌滋生（但仍无需加盐）。
调味建议：若需咸味，建议在食用时加盐或香料，而非发酵过程中添加。
制作酸奶时无需加盐，保持牛奶和菌种的纯净环境即可。盐会干扰发酵过程，影响成品质量。只需按照常规步骤操作，即可成功制作出健康美味的酸奶。
