使用酸奶机制作酒酿酸奶时，比例控制直接影响成品的甜度、酒香和质地。以下是关键比例和操作建议，综合多个实践经验总结而成：
一、酒酿制作阶段的原料比例
酒酿是制作酒酿酸奶的基础，需先完成酒酿发酵。以下是酒酿制作的关键配比：
1. 糯米与酒曲比例
常规比例：每100克糯米对应0.5-1克酒曲（如安琪酒曲）。例如，200克糯米用2克酒曲，400克用4克。
调整建议：若喜欢更甜的酒酿，可略微增加酒曲量（不超过1.2克/100克糯米），但过量可能导致酒味过重或发酸。
2. 糯米与水的比例
浸泡糯米：糯米需提前浸泡8-12小时，水量需完全没过米面约10厘米。
蒸后降温：蒸熟的糯米需用凉开水降温并打散，水量以米粒不粘连、保持松散为宜（约每100克蒸熟糯米加50-100毫升水）。
二、酒酿与酸奶的混合比例
完成酒酿后，需将其与牛奶混合进行二次发酵。以下是酒酿酸奶的配比建议：
1. 基础比例
酒酿与牛奶：推荐1:6至1:8（如150克酒酿配1升牛奶），确保酒香与奶香平衡。
调整方向：
喜欢酒味浓郁：可提高酒酿比例至1:5，但需缩短发酵时间避免过酸。
偏爱清淡口感：降低至1:10，并延长发酵时间至12小时。
2. 糖分控制
若酒酿本身甜度足够，无需额外加糖；若需增甜，可加入少量蜂蜜或糖浆（建议不超过总重量的5%）。
三、发酵条件的控制
酸奶机的温度和时间需精准调控，避免发酵失败：
1. 温度设置
酒酿阶段：需保持30-32℃，可通过垫毛巾或减少加热时间调节（酸奶机默认温度通常偏高）。
酸奶阶段：设置酸奶机常规发酵模式（35-40℃）即可。
2. 时间控制
酒酿发酵：24-36小时（冬季延长至48小时），以米粒出酒、中间酒窝充满清澈汁液为成功标志。
酸奶发酵：6-10小时，观察凝固状态，避免过度发酵导致酸味过重。
四、操作注意事项
1. 卫生要求
所有容器和工具需用开水烫过，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 状态调整
若酸奶过稀，可增加酒酿比例或延长发酵时间；若过稠，可加入少量冷开水搅拌。
3. 保存方法
发酵完成后需冷藏保存，延缓继续发酵，赏味期为3-5天。
五、常见问题解决方案
发酵不成功：检查酒曲活性（是否过期）、温度是否稳定，或调整糯米与水的湿度。
酒酿发酸：可能因温度过高或发酵时间过长，可缩短酒酿阶段时间至24小时以内。
通过以上比例和步骤调整，可稳定制作出口感细腻、甜香适中的酒酿酸奶。具体风味可根据个人喜好微调酒酿和牛奶的配比，或添加水果、坚果等丰富层次。
