一、材料比例
1. 基础比例建议
牛奶 : 酒酿 = 5:1（如500ml牛奶配100ml酒酿汁）。
菌种选择：优先使用市售酸奶菌粉（1g菌粉/1L牛奶）或酒酿汁（含天然根霉、酵母），或两者结合（菌粉+酒酿汁各半）。
2. 糖分调整
酒酿本身含糖，可不额外加糖；若喜甜，可加5%-10%白糖，但需减少酒酿量以防过甜抑制菌种。
二、发酵控制技巧
1. 温度管理
乳酸菌适宜温度：40-42℃（酸奶机常规设置）。
酒酿微生物活性：根霉菌最适25-30℃，酵母菌30-35℃。
折中方案：设置酸奶机温度在35-38℃，兼顾两类菌种活性。
2. 分阶段发酵（进阶做法）
第一阶段：牛奶+酒酿汁混合，30℃发酵6小时激活根霉与酵母。
第二阶段：加入酸奶菌粉，升温至42℃继续发酵6-8小时，促进乳酸菌主导产酸凝固。
三、关键注意事项
1. 灭菌防污染
牛奶需煮沸或使用巴氏杀菌奶，容器用沸水烫洗，避免杂菌污染。
2. 酒酿处理
使用过滤后的清澈酒酿汁（避免糯米残留影响口感），新鲜酒酿（菌种活性高）。
3. 发酵时间调整
酒酿比例高或温度较低时，延长发酵至10-12小时，观察凝固状态，避免过度产酸或酒精味过重。
四、常见问题解决
不凝固：菌种活性不足或温度过低，可补加菌粉重启发酵。
过酸或酒味重：减少酒酿比例或缩短发酵时间，冷藏后熟抑制过度发酵。
分层出水：正常现象，饮用前搅拌均匀即可，或增加奶粉提高浓稠度。
五、口感优化建议
发酵完成后冷藏4小时以上，口感更细腻。
可搭配水果、坚果或蜂蜜调味，平衡酒酿的酸甜与酸奶的醇厚。
通过调整比例、温度及发酵步骤，可灵活控制成品的酸甜度与酒香层次，实现传统酒酿与酸奶的创意融合。
