发布时间2025-05-28 16:47
1. 菌群失衡
酒酿的发酵需要根霉菌和酵母菌协同作用，前者负责将淀粉转化为糖（需氧环境），后者将糖转化为酒精（厌氧环境）。根霉菌的最佳活性温度为28-30℃，酵母菌为30-35℃。若酸奶机温度超过35℃（常见酸奶机默认温度为40℃左右），会抑制根霉菌的活性，导致糖化不足，同时激活产酸菌（如乳酸菌、醋酸菌），加速酸性物质的生成。
2. 发酵过程失控
高温会加速酵母菌的酒精转化，缩短糖分积累时间，同时加快酒精进一步转化为醋酸（酸化阶段），导致酒酿过早变酸。这也是为什么高温发酵的酒酿常表现为“酒味淡、酸味重”。
3. 杂菌污染风险
高温环境可能破坏酒曲中有益菌的活性，而杂菌（如醋酸菌）更易繁殖，进一步加重酸味。
1. 物理降温法
2. 调整发酵环境
3. 设备改良
综上，控制温度是避免酒酿发酸的核心，需根据设备特性灵活调整方法。若长期使用酸奶机制作酒酿，建议优先选择支持温度调节的型号。
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