1. 温度过高导致产酸菌活跃
酸奶机默认发酵温度通常为40℃左右，而酒酿的最佳发酵温度应控制在25-30℃。温度过高会抑制糖化菌（根霉菌）的活性，同时促进产酸菌（如乳酸菌）繁殖，导致酸味产生。
解决方法：在酸奶机内垫湿毛巾或纱布隔热，降低实际发酵温度至30℃以下。部分酸奶机有“米酒”功能键（如小熊酸奶机），可直接选择该模式。
2. 发酵时间过长
酒酿发酵分为糖化（淀粉→葡萄糖）和酒化（葡萄糖→酒精）两阶段。若发酵超过36-48小时，酒精可能进一步转化为醋酸，导致酸味加重。
解决方法：根据口感调整时间，建议24小时初步观察，36小时内完成发酵并冷藏终止反应。若已发酸，可缩短下次发酵时间或中途分阶段检查。
3. 卫生问题或杂菌污染
器具未彻底消毒、操作时接触油污或生水，可能引入杂菌（如醋酸菌、腐败菌），与酒曲中的根霉菌竞争性繁殖，导致酸败或异味。
解决方法：所有接触糯米的容器、工具需高温烫洗并晾干，操作时戴手套或用干净器具搅拌。若已污染，建议重新制作。
4. 酒曲使用不当
酒曲用量过多或过少均会影响发酵平衡。过量酒曲会加速糖分转化，导致后期酸味；过少则糖化不足，杂菌易占主导。
解决方法：按酒曲说明书比例添加（通常1g酒曲对应250g糯米），并确保均匀混合。可先用少量凉开水化开酒曲再拌入糯米，提高活性。
5. 糯米处理不当
糯米未蒸透（夹生）或冷却不彻底（残留余温超过35℃），可能导致糖化不充分或烫死酒曲菌种，间接引发酸败。
解决方法：糯米需蒸至完全熟透（无硬芯），摊凉至30℃左右再拌曲。可用凉开水快速降温并打散米粒，避免结块。
补救措施
若酒酿已发酸但未变质，可尝试：
1. 加糖中和：少量白糖或蜂蜜可掩盖酸味。
2. 二次发酵：将酸酒酿与新鲜糯米混合重新发酵，利用原有菌群调整风味。
3. 高温灭活：加热至80℃以上终止发酵，冷藏保存用于烹饪（如酒酿圆子）。
通过控制温度、时间、卫生及配比，可显著降低酸奶机制作酒酿的失败率。若仍频繁失败，建议更换专用酒曲或使用带米酒功能的设备。
