使用酸奶机制作酒糟（醪糟）时，避免变质的关键在于控制发酵过程的卫生条件、温度与时间，并采用科学的保存方法。以下是具体建议：
一、制作过程中的防变质措施
1. 严格消毒工具与容器
所有接触酒糟的容器、勺子等工具需用开水烫洗并擦干，确保无油无水，避免杂菌污染。
酸奶机的内胆建议用沸水消毒后再使用，尤其注意盖子与内壁的清洁。
2. 控制发酵温度
酒糟的理想发酵温度为30℃左右，而酸奶机默认温度可能偏高（约40℃），需通过垫毛巾或包裹纱布降低温度。例如：在酸奶机底部垫厚毛巾隔热，或在内胆外层包裹干发帽/纱布以调节温度。
温度过高会导致酒糟发酸或长白毛，温度不足则发酵不完全。
3. 合理把控发酵时间
通常发酵24-36小时为宜，若环境温度较低可适当延长。发酵完成后及时断电，避免过度发酵导致酸度过高或变质。
可通过观察酒糟状态判断：中间洞口充满清澈酒水、散发酒香且米粒绵软即可停止。
二、保存方法与延长保质期
1. 低温冷藏
将酒糟装入无水无油的密封容器，放入冰箱冷藏（4℃以下），可保存3-5天。低温能抑制酵母菌活性，减缓继续发酵。
2. 高温杀菌处理
若需长期保存（1-2周），可将酒糟加热至80℃-85℃维持25-30分钟，杀死残留菌种后密封冷藏。但此方法可能略微影响风味。
3. 真空或液封保存
使用真空密封袋排除空气，或装入土罐后用油/酒液封住表面隔绝氧气，放置阴凉避光处。
农村传统方法中，将酒糟踩实后覆盖塑料膜与厚土密封，可保存数月。
4. 分装与速冻
将酒糟分装至小份密封袋中冷冻保存，食用前解冻。冷冻可延长保质期至1-2个月，但口感可能略有变化。
三、变质判断与处理
变质特征：表面出现黑斑、绿毛，散发酸臭味或霉味，口感发苦。
应对措施：轻微变质可挖去表层，剩余部分加热杀菌后尽快食用；若严重霉变则需丢弃。
四、其他注意事项
避免生水接触：制作和保存过程中所有工具、手部需干燥，生水可能携带杂菌导致霉变。
使用优质酒曲：选择正规品牌的酒曲（如安琪），确保菌种活性与纯度，减少杂菌污染风险。
通过以上方法，可有效延长酸奶机制作酒糟的保质期，保持其香甜口感与安全性。若需更长期保存，建议采用分装冷冻或高温杀菌结合真空密封的方式。
