使用酸奶机制作酒糟（酒酿或米酒）的发酵过程需要严格控制温度、卫生条件和操作步骤。以下是基于多个可靠来源整理的具体方法与注意事项：
一、发酵步骤
1. 准备糯米
选择圆粒糯米，清洗后浸泡6-12小时至米粒可轻松碾碎（夏季可缩短时间，冬季需延长）。
浸泡后沥干水分，隔水蒸熟至米粒分明、无夹生（蒸约20-40分钟，中途可翻动淋水）。
2. 降温与加酒曲
蒸熟的糯米用凉开水冲淋或浸泡，快速降温至30-35℃（手触微温不烫）。
按比例撒入酒曲（如500g米用5g安琪甜酒曲），搅拌均匀后压实，中间挖孔观察出酒。
3. 酸奶机发酵
容器消毒后装入糯米，放入酸奶机。若酸奶机默认温度偏高（35-45℃），需垫毛巾或纱布隔热，维持30℃左右。
发酵时间一般为24-48小时，具体根据温度调整：
24-36小时：出酒量少，甜味较淡；
48小时：酒液充足，甜度适中。
4. 二次发酵（可选）
初次发酵完成后，可加入凉开水（水位平齐米面），继续发酵12-24小时，增加酒液量。
二、关键注意事项
1. 温度控制
最佳温度：30-32℃（酵母菌和根霉菌活性最佳），高于35℃易发酸或菌种失活。
调节方法：酸奶机内垫布或毛巾隔热，避免直接高温；冬季可覆盖保温层。
2. 卫生要求
所有器具需用开水烫洗并擦干，避免油污和生水污染。
操作时建议戴手套或用干净工具接触糯米，防止杂菌滋生。
3. 酒曲与水量
酒曲用量需按比例（如1斤米配5-8g），过量易导致发酵过快、酸味重。
搅拌时加少量凉开水（约米量30%），避免米粒粘连，但不宜过多以免影响透气性。
4. 发酵状态判断
成功标志：酒窝充满清澈液体，米粒悬浮，散发酒香，口感清甜无酸涩。
异常处理：表面出现白毛属正常（温度波动导致），剔除后可食用；若长彩毛或发黑则需丢弃。
三、发酵后的保存与食用
保存：发酵完成后冷藏可延缓发酵，保存1-2周；长期存放需冷冻。
食用方式：直接饮用、煮汤圆、冲蛋花或作为调料，兼具营养与风味。
四、常见问题解答
发酵失败原因：温度过高/低、器具污染、酒曲失效或比例不当。
口感调整：若甜度不足可延长发酵，酸味过重则缩短时间或降低温度。
通过以上步骤，结合酸奶机的恒温优势，可稳定制作出甜润醇香的酒糟。实际操作中建议根据设备特性和环境灵活调整参数。
