使用酸奶机制作酒糟时，发酵时间的调整需综合考虑温度、酒曲活性、原料状态等因素。以下是具体的调整方法和操作建议：
一、影响发酵时间的关键因素
1. 温度
酒糟的理想发酵温度为 25-32℃（前期根霉需氧繁殖：28-30℃；后期酵母厌氧产酒：25-28℃）。
酸奶机默认温度通常为40℃（针对乳酸菌），需手动干预降温。
2. 酒曲比例
酒曲用量增加可加速发酵，但过量会导致酒味过重或发苦。建议比例：1g酒曲:500g糯米。
3. 原料处理
糯米蒸煮后需充分冷却至微温（约30℃），避免高温杀死酒曲菌种；水分含量以“捏成团、轻压即散”为宜。
二、酸奶机发酵时间调整方法
1. 控温调整法
不可调温酸奶机：
间歇启动：每运行1小时，停机30分钟，避免温度过高。
外部降温：机器内垫湿布或放置冰袋，保持温度在30℃左右。
可调温酸奶机：直接设定为28-30℃，发酵时间约 24-36小时。
2. 阶段式发酵法
前12小时：保持30℃促进根霉繁殖，糯米表面出现白色菌丝。
后续12-24小时：降温至25-28℃，减缓发酵速度，增加甜味和酒香。
操作：后期可关闭酸奶机，利用余温发酵，或转移至阴凉处。
3. 酒曲与原料优化
酒曲活化：用30℃温水化开酒曲，静置10分钟后再拌入糯米，提高活性。
分层发酵：糯米装瓶时预留1/3空间，前期松盖供氧，24小时后密封增酒精度。
三、判断发酵完成的标志
观察菌丝：糯米表面覆盖白色绒毛（根霉菌丝）。
出酒状态：底部渗出清澈酒液，占比约糯米的1/3。
气味口感：散发甜酒香，品尝微甜带酒味，无酸涩。
四、常见问题与解决
发酵不足（24小时内无酒液）：
检查温度是否过低，或酒曲失效（可用温水测试活性）。
过度发酵（酒味过冲/发酸）：
立即冷藏终止发酵，下次缩短时间至24小时。
杂菌污染（发黑/异味）：
确保容器消毒（沸水烫洗），操作时避免沾油。
五、参考发酵时间表
| 温度条件 | 发酵时长 | 成品特点 |
|-|-||
| 30℃恒温 | 24-30小时| 甜味明显，酒香适中 |
| 25-28℃波动 | 36-48小时| 酒味浓郁，甜度较低 |
| 间歇控温（28℃）| 30-36小时| 平衡型口感 |
通过灵活调整以上参数，您可以用酸奶机高效制作出甜度、酒精度适宜的酒糟。建议首次尝试时每6小时检查状态，记录时间点，后续即可稳定复刻。
