使用酸奶机制作酒糟（酒酿/醪糟）时，口感优化的关键在于发酵温度、原料处理、酒曲配比以及操作细节的控制。以下是综合多个实践经验总结的优化方法：
一、原料选择与处理
1. 糯米选择与浸泡
优先选用圆粒糯米，因其淀粉含量高且更易发酵出甜味（长粒糯米也可用，但需注意水量调节）。
浸泡时间需充足（夏季约6小时，冬季约12小时），以米粒能轻松碾碎为准，确保蒸煮后软硬适中。
蒸熟后需用凉开水冲洗降温并打散米粒，避免粘连成块，影响发酵均匀度。
2. 酒曲配比与溶解
一般用量为每斤糯米配4-6克酒曲（如安琪甜酒曲），具体根据酒曲说明调整。
酒曲溶解时需用30-35℃的凉开水或纯净水，避免高温破坏菌种活性。
分层撒曲或先溶解再拌入，确保酒曲与糯米混合均匀，提升发酵效率。
二、发酵过程控制
1. 温度调节
酸奶机默认温度可能偏高（约40℃），需通过以下方法降温至30-32℃：
在容器底部垫毛巾隔热。
间歇断电（如通电2小时、断电2小时交替），避免过度发酵导致酸味过重。
加入凉开水降低初始温度。
2. 湿度与密封性
糯米拌入酒曲后需压实，中间戳“酒窝”观察出酒情况，保持微湿润但不积水。
容器需密封严实（可覆保鲜膜），避免杂菌污染，同时防止氧气过多导致酸败。
3. 发酵时间
最佳发酵时间为24-36小时，夏季可缩短至24小时，冬季适当延长至48小时。
通过观察“酒窝”渗出清澈酒液且米粒绵软蓬松时，即可终止发酵。
三、口感调整技巧
1. 甜度优化
发酵完成后立即冷藏，低温可抑制酵母菌继续产酸，保留甜味。
若偏好甜味，可在发酵初期加入少量糖（如5%葡萄糖），促进乳酸菌增殖。
2. 酒香与醇厚度
延长糖化时间至60小时（如分阶段：36℃糖化后转20℃低温发酵），可增加酒精度和风味层次。
添加红曲粉或水果汁（如百香果、柠檬），可赋予酒酿特殊果香。
3. 质地改善
蒸米时避免过烂，保持米粒完整，发酵后口感更Q弹。
发酵完成后用料理机打碎米粒，制成糊状酒酿酱，适合用于甜品或调味。
四、卫生与安全要点
1. 器具消毒
所有接触糯米的容器、工具需用开水烫洗或高温蒸汽消毒，避免杂菌污染导致酸败或霉变。
2. 异常处理
若表面长白毛属正常现象（根霉菌菌丝），可去除后继续食用；若出现黑、绿霉斑则需丢弃。
发酵失败（如发酸、无甜味）可能是温度过高或酒曲失效，需检查设备控温功能及酒曲活性。
五、创意食用与保存
食用方式：可直接冷食，或加热制成酒酿圆子、酒酿蛋花汤；夏季可搭配水果、冰块制成冰饮。
保存方法：冷藏可保存1周，冷冻可延长至3个月，但风味会逐渐变淡。
通过上述方法，结合酸奶机的恒温特性，可精准调控发酵条件，制作出口感清甜、酒香浓郁的酒糟。实践时建议记录每次参数（如温度、时间），逐步调整至个人偏好。
