使用酸奶机制作酒糟（酒酿）时，发酵剂的选择至关重要。以下是关于酒糟发酵剂种类及使用酸奶机的注意事项：
一、酒糟发酵剂的种类
1. 传统酒曲（植物源酒曲）
成分：天然发酵的米曲霉、根霉菌、酵母菌等混合菌种，可能含有草本植物（如辣蓼草）辅助发酵。
特点：发酵风味浓郁，但菌种复杂，需控制温度（25-30℃）和时间（24-48小时）。
常见品牌：农家自制酒曲、苏州甜酒曲等。
2. 纯种酒曲（工业化酒曲）
成分：人工培养的单一或复合菌种，如：
根霉菌（Rhizopus spp.）：分解淀粉为葡萄糖。
酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）：将糖转化为酒精。
特点：发酵稳定，成功率较高，适合家庭使用。
常见品牌：安琪甜酒曲、蜜蜂牌甜酒曲。
3. 日本酒曲（糀/こうじ）
类型：米糀（米曲霉）、麦糀等，常用于清酒或味噌，也可制作酒酿。
特点：发酵速度较慢，甜味更明显。
二、酸奶机的作用与注意事项
1. 温度控制
酒糟发酵的理想温度为25-30℃，而酸奶机通常设定在40-45℃（适合乳酸菌）。需调整温度（如拔电间歇运行）或选择可调温的机型。
2. 避免污染
酸奶机需彻底消毒，避免杂菌（如醋酸菌、霉菌）污染酒糟。
3. 发酵时间
使用酸奶机可能缩短发酵时间至18-24小时，需密切观察米粒软化和出酒情况。
三、替代发酵剂的风险
酸奶菌种（乳酸菌）不可替代酒曲：乳酸菌无法分解淀粉，无法产生酒酿所需的糖分和酒精。
酵母粉（如面包酵母）：仅能产酒精，缺乏根霉菌的糖化作用，会导致酒糟不甜。
四、推荐步骤（酸奶机版酒糟）
1. 材料：糯米500g、凉开水200ml、纯种酒曲（如安琪）2g。
2. 蒸米：糯米蒸熟后摊凉至30℃。
3. 混合：糯米与酒曲粉、水拌匀，放入消毒后的酸奶机内胆。
4. 发酵：酸奶机通电8小时后断电，用余温继续发酵，总时长约24-36小时。
5. 终止：米粒浮起、酒液清甜时冷藏保存。
总结
选择纯种酒曲（含根霉和酵母）是成功的关键，酸奶机可作为恒温容器但需控温。传统酒曲风味更佳但需经验，新手建议从工业化酒曲开始尝试。
