一、原理分析
酸奶机恒温范围（通常35-45℃）高于传统酒曲发酵温度（25-32℃），需通过调整延缓发酵速度：
温度过高：加速酶活但易导致杂菌繁殖或菌群失衡。
菌种特性：根霉/酵母菌的活性需分阶段调控（糖化/酒化阶段）。
二、延长发酵时间技巧
1. 温度梯度调控
间歇断电法：每运行2小时断电30分钟，模拟自然温度波动。
垫高容器：用毛巾垫高发酵罐，减少底部直接受热。
外置降温：机内放置冰袋（需监控温度不低于25℃）。
2. 菌种活性抑制
低糖环境：初始糖浓度降低至15%（米水比1:1.2），延缓酵母过早产醇。
pH调节：初始加0.1%柠檬酸（抑制细菌，保留霉菌活性）。
3. 分阶段发酵
糖化优先：前24小时保持32℃激活根霉产酶。
降温酒化：糖化后断电自然降温至28℃，延长酵母作用至72小时。
4. 湿度与透气控制
透气膜覆盖：用针刺保鲜膜代替密封，降低CO₂浓度抑制过速发酵。
湿度维持：内腔放置湿纱布（湿度70%），避免表面失水硬化。
三、注意事项
监控节点：24/48/72小时分别取样，观测酒液澄清度与甜度变化。
防污染：每8小时用75%酒精擦拭机体内壁。
终止判断：当酒液含糖量＜5%（折光仪）或酒精度≥8%时终止。
四、案例参数（糯米酒曲）
| 阶段 | 温度(℃) | 时长(h) | 目标 |
|--|||--|
| 糖化期 | 32±1 | 24-36 | 米粒空心化，析出糖汁 |
| 酒化期 | 28±2 | 48-60 | 酒液微酸，酒香明显 |
通过上述方法，可将总发酵时间从常规的48小时延长至72-96小时，使酒体更醇厚。建议配合高活性传统小曲（如苏州蜜蜂牌）使用，避免工业酒曲的菌种单一问题。
