关键因素与发酵速度
1. 温度控制
范围：40-43℃（大多数酸奶机默认温度）。
老酸奶特点：可能需要更长时间低温发酵（如38-40℃持续10-12小时），以促进更细腻的凝乳结构。
2. 发酵时间
普通酸奶：6-8小时（酸度适中，质地较稀）。
老酸奶：通常需 10-12小时（酸度更高，质地更浓稠，接近豆腐块状）。
注意：超过12小时可能导致过酸或乳清析出过多。
3. 菌种选择
使用 保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌（市售老酸奶菌种更佳）。
菌种活性不足会延长发酵时间，建议用新鲜菌粉。
4. 牛奶类型
全脂牛奶脂肪含量高，成品更浓稠，发酵速度略快于脱脂奶。
可添加 奶粉（5-10%） 或 少量琼脂 增强凝固效果。
操作建议
1. 消毒杀菌
容器和工具需沸水消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 发酵后处理
完成发酵后冷藏 4-6小时，进一步凝固并降低酸度。
3. 问题排查
发酵慢：检查机器温度（可用温度计校准）、菌种是否失效。
质地稀：延长发酵时间或增加菌种用量，优先选用蛋白质含量高的牛奶。
参考时间表
| 阶段 | 温度 | 时长 | 状态 |
|||||
| 发酵 | 40-43℃ | 10-12小时 | 凝固成块，轻微乳清分离 |
| 冷藏 | 2-6℃ | 4-6小时 | 质地紧实，酸度柔和 |
通过调整时间和辅助材料，可平衡发酵速度与口感。建议初次尝试时每2小时观察状态，找到适合自己机器的理想时长。
