使用酸奶机制作老酸奶的推荐发酵温度为 40-42℃，这是乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的最佳繁殖温度范围。以下是关键信息总结及注意事项：
1. 温度的科学依据
乳酸菌在40-42℃时活性最强，能高效将乳糖转化为乳酸，形成老酸奶特有的浓稠质地和酸度。温度过高（如超过45℃）可能杀死菌种，导致发酵失败；温度过低（如低于35℃）则发酵缓慢，易滋生杂菌。
部分菌种（如开菲尔菌）可能在20-28℃下发酵，但需要更长时间（约24小时以上），且成品口感偏稀，不适合老酸奶的固态特性。
2. 酸奶机的控温优势
酸奶机的核心功能是提供恒温环境，确保温度稳定在40-42℃。传统方法（如电热毯、棉被）温度波动大，成功率较低。
若酸奶机无温度调节功能，需注意：
避免直接接触底部加热区域，可用毛巾或垫高容器以降低实际温度（适用于需低温发酵的其他食品）。
发酵结束后及时断电，防止温度持续升高影响口感。
3. 老酸奶制作要点
菌种选择：推荐使用“老酸奶发酵剂”或含12种菌种的发酵剂，这类菌种能形成更浓稠的固态质地。
发酵时间：通常需 8-12小时。时间过短（如6小时）可能未完全凝固；过长（超过14小时）会导致酸度过高、乳清析出。
消毒步骤：容器和工具必须用沸水烫洗，避免杂菌污染。
4. 成品处理
发酵完成后，表面可能有少量乳清析出，冷藏后会逐渐被吸收，口感更细腻。
冷藏保存建议不超过3-5天，食用时可搭配蜂蜜、水果或坚果。
酸奶机的恒温特性（40-42℃）是制作老酸奶的关键，结合合适的菌种和发酵时间，可稳定产出凝固状、口感醇厚的老酸奶。若追求更浓郁质地，可延长发酵至10小时，并选择全脂牛奶以提高脂肪含量。
