发布时间2025-05-27 14:37
1. 范围：42±1℃（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度）
2. 临界阈值：
| 阶段 | 温度 | 时长 | 功能 |
|||--|--|
| 活化 | 43℃ | 1.5h | 快速激活嗜热链球菌 |
| 主酵 | 42℃ | 6-8h | 菌群平衡增殖 |
| 后熟 | 40℃ | 1-2h | 促进胞外多糖合成增稠 |
1. 菌种配比：
2. 乳基质处理：
凝胶强度（GS）= 0.87T
（T:温度℃, t:时间h, C_f:脂肪含量%）
实践建议：42℃×7h条件下，脂肪含量每提高1%，凝胶强度增加18-22%
1. 乳清析出：
2. 酸度过高：
3. 发酵延迟：
建议搭配数字温度计实时监控，使用PID温控型酸奶机（±0.3℃精度）。实验数据表明，精确控温可使成品黏度提高25%，持水力增加18%。
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