在酸奶机制作纳豆的发酵过程中，水分含量的控制是关键环节，但通常无需在发酵过程中主动调整水分波动。以下是具体分析及操作要点：
1. 蒸豆阶段的水分控制
黄豆在蒸煮前需充分浸泡（8-12小时），使其吸水膨胀至原体积的2倍左右。蒸煮时需确保豆子完全熟透且质地软烂（高压锅40分钟或普通锅蒸2-3小时），此时豆子内部含水量已足够。
蒸豆后需沥干多余水分并自然冷却至40-60℃，此过程中豆子表面应保持湿润但不积水。若蒸煮时水汽过多，无需额外加水，直接保留豆子的湿润状态即可。
2. 接种菌液的水分补充
纳豆菌需用少量灭菌水（约10-20ml）溶解后均匀拌入豆子中。此步骤可弥补豆子表面可能的水分流失，同时促进菌种分布均匀。
若豆子蒸煮后偏干，可适当增加菌液的用量（如用20ml水溶解菌粉），但需避免过量，否则可能导致发酵失败或杂菌污染。
3. 发酵过程的湿度维持
酸奶机的发酵环境相对密闭，豆子自身的水分和菌液已能提供足够的湿度。部分做法建议在酸奶机内胆底部注入少量温水（约200-300ml）以辅助维持湿度。
发酵时需确保氧气流通（如盖子留缝或覆盖透气纱布），避免冷凝水回流影响湿度平衡。若发现豆子表面过干，可能是发酵温度过高或时间过长，需调整至38-45℃的恒温范围。
4. 特殊情况的水分调整
若前期蒸豆不足或豆子明显干燥，可在接种时喷洒少量灭菌水补救，但需严格保证操作无菌。
发酵完成后若表面有过多白膜（菌膜），说明湿度适宜；若豆粒干裂或结块，则可能因水分不足导致发酵失败。
酸奶机制作纳豆时，水分调整主要在蒸煮和接种阶段完成，发酵过程中通常无需额外干预。核心在于前期控制豆子的软硬度和湿度，并确保无菌操作。若发酵环境过于干燥，可通过在机器内胆加少量温水间接调节湿度，但直接调整豆子水分可能导致杂菌污染。
