一、工具与原料处理
1. 严格消毒
所有接触豆子的容器、工具（如筷子、勺子等）需提前高温消毒，可用开水煮沸10-20分钟，或用热碱水/白醋清洗后冲净。避免使用化学消毒剂，以免残留有害物质。
酸奶机内胆也需定期彻底消毒，尤其是多次使用后。
2. 豆子选择与浸泡
选用小粒黄豆或黑豆，剔除虫咬、霉变或破损的豆子。
浸泡时间根据季节调整：夏季6-10小时，冬季12-20小时，以豆子膨胀至2倍大、手捏无硬芯为准。
3. 蒸煮要求
蒸豆而非水煮，避免营养流失。高压锅隔水蒸40-90分钟至豆子软烂（手捻即碎）。
若用普通蒸锅，需延长蒸煮时间至豆芯熟透。
二、接种与发酵环境控制
1. 菌种接种
蒸好的豆子需冷却至40-50℃（不烫手）再接种，高温会杀死纳豆菌。
菌粉需用少量温水（约5-10ml）溶解后均匀拌入豆子，确保每颗豆子裹上菌液。
2. 发酵条件
温度：发酵温度需控制在38-45℃，最佳为40-42℃。酸奶机若无法精准控温，需通过温控插座或调整环境辅助。
湿度与通风：纳豆菌为需氧菌，需保持空气流通。可用保鲜膜覆盖豆子并扎密集小孔，或留出盖子缝隙以透气。
时间：夏季发酵16-20小时，冬季需延长至20-24小时。以豆子表面出现白霜、搅拌拉丝为成功标志。
三、发酵后处理与保存
1. 后熟与冷藏
发酵完成后需冷藏8-12小时（0-5℃），使纳豆激酶和风味物质进一步成熟。
若出现轻微氨味属正常，但若有酸臭味或苦味，说明感染杂菌，需丢弃。
2. 保存方法
冷藏保存7天内食用最佳；长期保存需分装冷冻（-18℃），解冻时自然化冻，避免加热破坏活性成分。
四、其他注意事项
1. 避免高温处理
食用时避免加热至70℃以上，以免破坏纳豆激酶活性。
2. 特殊人群禁忌
服用抗凝血药物（如华法林）者不宜食用，因纳豆中维生素K2可能影响药效。
通过以上步骤控制，酸奶机可替代专业纳豆机完成发酵，但需特别注意通风和温度调节。若酸奶机密封性过强，建议改造为半开放环境（如悬空内胆、覆盖透气膜等）以满足纳豆菌的需氧特性。
