一、原料选择
1. 牛奶：全脂牛奶（脂肪含量≥3.8%），或添加20%淡奶油提升浓稠度。
2. 菌种：
天润原味酸奶（含活性菌）作为菌种（比例1:10），或使用商用酸奶菌粉（推荐含保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌的双歧杆菌组合）。
添加少量嗜酸乳杆菌（可选）增强酸香层次。
3. 增稠辅助（可选）：
奶粉：每500ml牛奶加1-2大匙全脂奶粉（提高蛋白质含量）。
吉利丁片：1-2g（仅用于酸奶冻版本，增加Q弹感）。
二、制作流程
1. 基础酸奶制作
杀菌：牛奶加热至85℃后冷却至42℃（避免煮沸破坏乳脂，85℃可灭菌并调整蛋白结构）。
加菌：混合菌种（或天润酸奶引子）和奶粉，搅拌均匀无颗粒。
发酵：
酸奶机设置42℃，发酵8-10小时（时间越长酸度越高，但超过12小时易析出过多乳清）。
冻口感关键：发酵结束后断电静置1小时再冷藏，避免温差导致质地松散。
2. 提升浓稠度的技巧
双重增稠法：
1. 乳脂浓缩：发酵前将牛奶隔水蒸发掉10%水分（小火加热至微沸，蒸发部分水分）。
2. 滤乳清：发酵完成后用纱布过滤乳清2-4小时，制成希腊酸奶质地。
低温慢发酵：40℃发酵12小时（菌种活性减缓，蛋白质更充分凝胶化）。
3. 酸奶冻定型
步骤：
1. 将制好的酸奶与吉利丁溶液（1g吉利丁+15ml水融化）混合。
2. 倒入模具冷藏4小时，形成果冻般口感。
替代方案：不加吉利丁，直接将酸奶冷冻30分钟后再冷藏，模仿“冻感”。
三、口感优化秘籍
1. 甜度控制：
发酵后加入炼乳或蜂蜜（避免提前加糖抑制发酵）。
天润风格甜度建议：每100g酸奶加5g糖。
2. 质地细腻技巧：
发酵前过筛牛奶混合液，去除未溶解的奶粉颗粒。
冷藏前轻轻震动容器排出气泡，避免组织蜂窝状。
3. 风味层次：
添加香草荚或柠檬皮屑（发酵前加入，冷藏后去除）。
表面撒海盐焦糖脆片，形成冰沙+冻酸奶的复合口感。
四、常见问题解决
乳清过多：缩短发酵时间（8小时内），或增加奶粉比例。
酸味过重：发酵后立即冷藏终止发酵，搭配水果泥平衡酸度。
口感粗糙：确保发酵温度稳定，避免中途开盖导致温差。
通过以上方法，可复刻天润酸奶的丝滑冻感，同时根据偏好调整甜度与浓稠度，实现家庭制作的进阶版酸奶体验。
