发布时间2025-05-23 21:22
1. 酸度形成机制
发酵时间与乳酸菌代谢乳糖的速率呈正相关。实验数据显示：
2. 蛋白质变性动力学
酪蛋白胶束在pH<5.3时开始解离，凝胶结构形成于pH4.6-4.8区间。时间不足（<7h）会导致蛋白质网络松散，时间过长（>10h）则引发过收缩现象。
3. 流变学特性演变
使用质构仪测定显示：
4. 风味物质生成
乙醛（特征风味物质）浓度在8-9小时达到峰值（23-25ppm），之后因代谢途径转换而下降。双乙酰含量则持续增长至12小时（15→35ppm）。
优化建议：
工业数据显示，感官评分出现在发酵时间8小时12分钟±15分钟区间，此时质构特性（硬度≈280g，粘聚性≈0.63）与风味物质达到平衡。时间偏差超过±45分钟时，感官评分下降≥15%。
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