发布时间2025-05-23 21:20
1. 高温区（45-50℃）
▶ 酸味过于尖锐刺激
▶ 乳清蛋白过度收缩形成"蜂窝状"孔洞
▶ 凝乳质地偏硬且易析出乳清（脱水收缩现象）
2. 理想区（40-43℃）
▶ 平滑如绸缎的胶体结构
▶ 酸味柔和带有天然乳香
▶ 凝固坚实但入口即化
3. 低温区（35-38℃）
▶ 凝固时间延长至10-12小时
▶ 质地呈现不均匀"豆花状
▶ 残留乳糖导致甜腻尾韵
| 温度 | 黏度(Pa·s) | 持水力(%) | 感官评分 |
|||--|-|
| 38℃ | 1.2±0.3 | 72.4 | 6.8/10 |
| 42℃ | 3.8±0.5 | 91.6 | 9.2/10 |
| 46℃ | 2.1±0.4 | 83.2 | 7.5/10 |
1. 梯度控温法：
2. 阻抗监测：
3. 后熟处理：
实验表明，精确控制42±0.5℃发酵6小时，配合12小时后熟，可获得持水力＞92%、剪切应力值在850-950Pa之间的理想块状酸奶。温度偏差超过1℃时，产品质构合格率将下降至67%以下。
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