一、材料选择与处理
1. 牛奶选择
优先选用全脂牛奶（脂肪含量≥3.3%），其蛋白质和乳脂含量高，有助于形成浓稠质地。
避免使用脱脂奶、脱乳糖奶或含抗生素的牛奶，这些可能导致发酵失败或口感稀薄。
若想增加浓稠度，可在1L牛奶中加入40g全脂奶粉。
2. 菌种选择与保存
菌粉：选择正规品牌的乳酸菌粉（如川秀、安琪等），注意菌种活性及保质期。菌粉需冷藏保存，避免高温失活。
酸奶引子：若用市售酸奶代替菌粉，需选标注“含活性菌”的原味冷藏酸奶（如普通酸奶），避免常温灭菌酸奶（如安慕希）。引子比例建议1:5（酸奶:牛奶），但反复使用可能导致菌种活性下降。
3. 工具消毒
容器、搅拌工具需用开水烫洗并晾干，避免残留油污或杂菌污染。部分用户经验表明，擦干后直接使用也可成功，但严格消毒能提高成功率。
二、操作关键步骤
1. 牛奶温度控制
牛奶需预热至38-45℃（接近体温手感微温），过高会杀死菌种，过低延长发酵时间。可用温度计精准测量，或用手背感受温热不烫。
无需煮沸牛奶，直接使用常温或微温牛奶更安全。
2. 混合菌粉与牛奶
菌粉或引子需与牛奶充分搅拌至无颗粒，避免局部菌种浓度不均。电动搅拌器可提升效率。
若用市售酸奶作引子，搅拌后静置几分钟再发酵。
3. 发酵环境设置
温度：酸奶机恒温设定在40-45℃，这是乳酸菌最佳繁殖温度。
时间：常规发酵8-12小时。时间短则稀薄，过长会过酸（如9小时为常见阈值）。
静置：发酵期间避免频繁开盖，防止温度波动和杂菌侵入。
三、提升口感与浓稠度的技巧
1. 延长发酵或冷藏钝化
发酵完成后，继续在酸奶机中静置2-4小时（利用余温）或冷藏4-6小时，可显著增加浓稠度。
过滤乳清：将酸奶倒入纱布或滤网冷藏过滤，制成希腊式老酸奶。
2. 添加辅料
发酵前可加糖或蜂蜜（需溶解），发酵后搭配水果、坚果、果酱等调味。
加入淡奶油（牛奶:淡奶油=10:1）可降低酸度并提升奶香。
四、常见失败原因与解决
1. 未凝固或水状
可能原因：菌种失活（保存不当/过期）、牛奶含抗生素、温度过低或过高、搅拌不均。
解决：更换菌粉、确保恒温环境、充分搅拌。
2. 过酸或异味
可能原因：发酵时间过长、杂菌污染（工具未消毒）、牛奶品质差。
解决：缩短发酵时间至8小时以内，严格消毒容器。
3. 表面分层或乳清析出
自然现象，冷藏后搅拌即可恢复顺滑。若过多乳清析出，可能因过度发酵或牛奶脂肪含量低。
五、酸奶机使用建议
1. 设备选择
基础款酸奶机即可满足需求，需具备恒温功能。定时功能可避免忘记取出导致过酸。
若无酸奶机，可用烤箱发酵功能、保温杯或电饭煲替代，但温度稳定性较差。
2. 保存与食用
自制酸奶冷藏保存3-5天，建议用干净勺子分次取用。
发酵完成后尽快冷藏钝化，可提升风味。
通过以上步骤，结合材料选择、温度控制和操作细节，成功率可大幅提升。若仍失败，建议排查菌种活性或更换牛奶品牌（避免含抗生素）。
