在家使用酸奶机制作酱油是一种创新的尝试，但需要结合传统酱油发酵原理进行调整。以下是分步指南及关键注意事项：
材料准备
主料：黄豆或脱脂大豆300g、面粉150g（或烘焙小麦粉）
种曲：米曲霉孢子粉（或酱油曲精）3g（需网购）
盐水：纯净水1.5L + 海盐300g（浓度约18%）
工具：酸奶机、蒸锅、纱布、玻璃罐、消毒酒精
制作步骤
1. 原料处理
浸泡：黄豆浸泡12小时至膨胀，沥干。
蒸煮：高压锅蒸40分钟至软烂（或用普通蒸锅2小时）。
混合：趁热将黄豆与面粉混合均匀，摊凉至40℃以下。
2. 接种制曲（关键步骤）
接种：均匀拌入米曲霉孢子粉，确保每颗豆子裹上菌粉。
酸奶机设置：
将混合物平铺在垫纱布的酸奶机内胆中，覆盖湿纱布保湿。
温度设定：调整酸奶机至28-30℃（若无法调节，可间歇断电控制温度）。
通风：每隔12小时开盖翻动一次，避免过热并补充氧气。
时间：约48-72小时，直至豆子表面长满白色菌丝（黄绿色孢子出现则过度）。
3. 发酵阶段
盐水浸泡：将成曲转移至玻璃罐，倒入盐水（豆曲完全浸没）。
发酵管理：
初期：用酸奶机保持30℃发酵1周（促进酶解）。
后期：转移至阴凉处（15-25℃），静置3-6个月，每隔2周搅拌一次。
4. 过滤与灭菌
压榨：用纱布过滤酱醪，挤干汁液。
煮制：酱油汁煮沸5分钟灭菌，冷却后装瓶冷藏。
注意事项
1. 卫生安全：所有工具需高温或酒精消毒，避免杂菌污染。
2. 温度控制：制曲阶段严格控温30℃以下，防止产生毒素。
3. 盐浓度：盐水浓度需≥18%，避免腐败（可用盐度计检测）。
4. 发酵时间：时间越长风味越醇厚，建议至少3个月。
5. 霉变处理：若制曲时出现黑/绿霉斑，需丢弃重做。
常见问题解答
酸奶机替代方案：若温度过高，可用泡沫箱+温水袋控温。
缩短时间：可购买酱油曲（含酶制剂）加速发酵，但风味略逊。
储存：灭菌后冷藏可保存1年，未灭菌需3个月内用完。
通过合理利用酸奶机的恒温功能，结合传统工艺，你可以在家体验酿造酱油的乐趣。记得耐心等待，时间会赋予酱油独特的风味！
