一、温度控制不当
问题：酸奶机温度不稳定或偏离40-45℃的适宜范围（温度过低菌种休眠，过高会杀死菌种）。
解决：
用温度计检测酸奶机内实际温度，确认是否在合理区间。
冬季可先将牛奶预热至40℃再放入机器，避免开机后升温过慢。
酸奶机老化需更换（尤其使用多年的机器）。
二、菌种活性不足
问题：
1. 使用过期或保存不当的菌粉（需冷藏、避光）。
2. 用市售酸奶作菌种时，选错类型（需含活性乳酸菌，且未高温灭菌）。
3. 反复传代次数过多（自制酸奶作引子最多传代2-3次）。
解决：
购买新菌粉（推荐双歧杆菌+保加利亚乳杆菌等复合菌种）。
选原味、无添加剂的活性酸奶作菌种，且添加比例约5%（如1L牛奶+50g酸奶）。
避免多次传代，直接使用菌粉更稳定。
三、牛奶选择不当
问题：
1. 使用含抗生素或防腐剂的牛奶（抑制发酵）。
2. 脂肪含量过低（脱脂牛奶凝固效果差）。
3. 未灭菌的生牛奶直接使用（需先煮沸冷却）。
解决：
选用全脂纯牛奶（巴氏杀菌奶或高温灭菌奶），避免临期产品。
生牛奶需煮沸后冷却至40℃再使用。
可加奶粉（1-2勺/升）增强蛋白质含量，促进凝固。
四、发酵时间不足或过长
问题：
时间过短（＜6小时）：未完全凝固，呈状。
时间过长（＞12小时）：过酸、乳清分离严重。
解决：
夏季发酵6-8小时，冬季8-12小时（观察凝固状态，轻微晃动容器无流动即可）。
发酵完成后立即冷藏，终止发酵。
五、卫生问题导致杂菌污染
问题：容器、工具或手部未消毒，引入杂菌竞争。
解决：
所有接触牛奶的容器用沸水煮5分钟或用蒸汽消毒。
操作时避免用手直接触碰牛奶和菌种。
六、其他细节问题
搅拌不均：菌粉或引子未与牛奶充分混合。
糖添加过早：若制作风味酸奶，应在发酵完成后加糖，否则可能抑制发酵。
频繁开盖：导致温度波动，影响恒温环境。
操作自查清单
1. 牛奶：全脂、无添加剂、新鲜。
2. 菌种：活性足够，比例正确（菌粉1g/1L牛奶）。
3. 温度：40-45℃恒温，无波动。
4. 时间：8-12小时（根据室温调整）。
5. 消毒：容器、工具彻底杀菌。
6. 静置：发酵期间避免移动或开盖。
若多次失败，可尝试分步排除：先换新菌粉+新牛奶+严格消毒，若成功则问题在菌种或卫生；若仍失败，重点检查温度控制。
