一、核心原料选择要点
1. 牛奶选择
推荐使用全脂鲜牛奶（脂肪含量≥3.5%），巴氏杀菌乳
避免使用已开封超过3天的牛奶或临期产品
特殊需求可选无乳糖牛奶（乳糖不耐受者）或有机认证奶源
2. 菌种选择
优先选择双歧杆菌（BB-12）、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合菌种
注意菌粉活性：选择生产日期在3个月内的冷藏保存菌种
拒绝使用已反复接种超过3次的菌种（易产生杂菌污染）
二、关键质量指标
1. 牛奶新鲜度验证
煮沸测试：新鲜牛奶煮沸后表面应形成完整奶皮
PH值检测：新鲜生乳PH值6.4-6.8，酸败奶PH<6.3
2. 菌种活性检测
用10ml牛奶+0.1g菌粉在45℃环境下培养，合格菌种应在3小时内明显增稠
三、风险控制要素
1. 微生物风险
原料菌落总数应<10^4 CFU/mL（巴氏杀菌乳标准）
避免使用含抗生素的牛奶（可用试纸检测）
2. 化学污染防范
选择非临近牧场的奶源（减少重金属污染风险）
拒绝含有增稠剂（如明胶）的市售酸奶作为菌种来源
四、特殊需求调整
1. 糖尿病群体：使用代糖需在发酵完成后添加（赤藓糖醇耐温性）
2. 低脂需求：可选择脱脂奶但需添加2%乳清蛋白粉保证凝固
3. 风味改良：建议发酵完成后添加经巴氏杀菌的果酱（80℃处理15秒）
五、原料处理规范
1. 器具灭菌：使用前需121℃高压蒸汽处理15分钟
2. 温度控制：原料混合时应保持40-45℃，避免高温灭活菌种
3. 时效要求：从原料开封到入机发酵应控制在30分钟内完成
建议优先选择HACCP认证的乳企产品，初次使用新原料时可进行小批量试制（建议200ml以下），观察6小时内的凝固情况和PH值变化（正常PH应降至4.5-4.8），确认安全后再进行正式制作。
