酸奶制作过程中出现水奶分离（乳清析出）是正常现象，但过多的乳清可能影响口感。以下是实现或避免水奶分离的方法及原理分析：
一、水奶分离的原理
乳清是牛奶中的天然成分（含乳糖、蛋白质和水分），发酵过程中乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致牛奶蛋白（酪蛋白）凝结成固态凝乳，乳清自然析出。适当乳清是正常现象，但过量析出可能与以下因素有关。
二、如何减少水奶分离（制作更浓稠的酸奶）
1. 控制发酵时间
过短：酸奶未充分凝固，质地稀薄。
过长：乳酸菌持续产酸，导致过度凝固和乳清析出。
✅ 建议：夏季8-10小时，冬季10-12小时（具体时间根据机器说明书调整）。
2. 稳定发酵温度
酸奶机温度应保持在40-45℃。温度过高会加速乳清析出，过低则发酵不足。
✅ 检查方法：用温度计测量机器内实际温度，确保恒温。
3. 选用高脂肪牛奶
全脂牛奶（脂肪≥3.5%）比低脂/脱脂牛奶更易形成浓稠质地，减少乳清析出。
✅ 增强技巧：添加1-2勺奶粉（增加蛋白质浓度）或少量淡奶油。
4. 避免震动或摇晃
发酵过程中震动会破坏凝乳结构，导致乳清分离。
✅ 发酵时保持机器平稳，避免频繁开盖检查。
5. 及时冷藏定型
发酵完成后立即冷藏4小时以上，低温抑制乳酸菌活性，减少乳清继续析出。
6. 使用增稠剂（可选）
添加少量琼脂（0.1-0.2%）、明胶或市售酸奶稳定剂，提升凝固效果。
三、如何主动实现水奶分离（制作希腊酸奶）
若需刻意分离乳清（如制作更浓稠的希腊酸奶），可参考以下步骤：
1. 常规发酵：用酸奶机完成基础发酵。
2. 过滤乳清：
将酸奶倒入纱布/咖啡滤纸，悬空静置冷藏2-4小时。
滤出的乳清可饮用或用于烘焙，剩余酸奶质地接近奶酪。
四、常见问题解答
Q：已出现大量乳清怎么办？
轻微析出：直接搅拌后食用，不影响安全性。
严重析出：过滤后得到希腊酸奶，或用于制作酸奶蛋糕、沙拉酱。
Q：自制酸奶分层是变质吗？
乳清析出≠变质。若酸奶无酒味、霉斑或异常酸臭，可正常食用。
五、总结
控制发酵时间、温度、牛奶品质是关键。若追求浓稠质地，优先选用全脂牛奶并缩短发酵时间；若需希腊酸奶，则主动过滤乳清。合理调整参数，即可定制理想口感的酸奶。
