一、温度问题
1. 温度不足
酸奶发酵需恒定在40-45℃。若机器温控故障、环境过冷（如冬季室温低）或加热元件老化，可能导致温度不达标。
解决：用温度计检测机器实际温度，必要时更换酸奶机。
2. 温度过高
过热（超过50℃）会杀死菌种。可能因机器故障或预热牛奶未冷却直接加菌种导致。
解决：确保牛奶冷却至40℃左右再接种。
二、发酵时间不当
1. 时间过短（<6小时）
菌种未充分繁殖，酸奶未凝固。
解决：延长发酵时间至8-12小时（具体时间根据菌种特性调整）。
2. 时间过长（>12小时）
导致过酸、乳清分离或质地粗糙。
解决：定时观察，及时停止发酵。
三、原料问题
1. 牛奶不合适
含抗生素的牛奶会抑制菌种活性；脱脂牛奶可能导致质地稀薄；未经杀菌的生乳可能含杂菌。
解决：选用全脂巴氏杀菌奶或UHT灭菌奶，避免用抗生素奶。
2. 菌种失效
使用过期菌种、保存不当（未冷藏）或高温灭活的酸奶（如市售常温酸奶）作为引子。
解决：确保菌种新鲜且含活性乳酸菌（如原味无添加酸奶或专用菌粉）。
四、卫生问题
工具污染：容器或勺子未彻底消毒（沸水烫/高温烘干），导致杂菌滋生。
解决：所有接触原料的器具需严格消毒，避免污染。
五、比例不当
1. 菌种量不足
菌粉或引子酸奶比例过低（如<1%），活性不足。
解决：按说明书比例添加（通常菌粉1g/1L奶，或引子酸奶10%）。
2. 菌种过量
过多菌种可能导致发酵过快，口感过酸。
解决：严格按比例使用。
六、操作步骤错误
1. 牛奶未预处理
生乳未加热杀菌（需煮沸后冷却至40℃）。
解决：巴氏杀菌奶可直接使用，生乳需先加热处理。
2. 搅拌不均匀
菌种未与牛奶充分混合，导致局部发酵失败。
解决：搅拌后静置1分钟，消除气泡。
七、其他因素
机器故障：密封性差、温控失灵或电源问题。
环境干扰：频繁开盖导致温度波动。
水质影响：硬水可能干扰发酵（较少见），建议使用纯净水（如需稀释）。
排查步骤建议
1. 检查机器温度是否稳定在40-45℃。
2. 确认菌种活性及牛奶质量。
3. 消毒所有工具并严格控时（8-12小时）。
4. 尝试更换菌种或调整比例（如用菌粉替代引子酸奶）。
通过逐步排除以上因素，通常可找到失败原因并提高成功率。若多次失败，建议更换酸奶机或尝试不同菌种组合（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌）。
