酸奶机制作酸奶块，如何去除酸味？

使用酸奶机制作酸奶块时，若想去除或减轻酸味，可以通过以下方法调整制作流程和原料配比，结合科学原理与实操技巧：

一、控制发酵条件

1. 缩短发酵时间

酸奶的酸度与发酵时长直接相关。发酵时间过长会导致乳酸菌过度产酸。建议将常规的8-10小时缩短至6-7小时，并在酸度适中时及时终止发酵（观察到表面略微凝固即可）。

操作提示：初次制作时可在推荐时间范围内多次观察，找到最佳凝固点。

2. 调整发酵温度

确保酸奶机温度稳定在42℃左右，避免温度过高（超过45℃）导致菌种活性过强、产酸过快。

二、优化原料选择与配比

1. 选择低酸菌种

不同菌种产酸能力差异较大。推荐使用标注“低酸”或“护齿”配方的菌粉，例如含保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1:1的菌种，避免1:3等高酸配比。

2. 添加脱脂奶粉或鲜奶油

3. 提前加糖或甜味剂

发酵前在牛奶中加入糖（如白砂糖、蜂蜜或代糖），糖分会被部分分解但仍有残留甜味。建议每升牛奶加30-50g糖，既能平衡酸度，又不会抑制发酵。

三、后处理调整

1. 冷藏钝化酸度

发酵完成后立即冷藏（0-7℃）24小时，低温可抑制乳酸菌活性，防止后酸化，同时促进芳香物质生成，改善口感。

2. 混合甜味配料

制作酸奶块时，可加入以下成分中和酸味：

操作提示：混合后需快速冷冻或烘干定型，避免析出水分影响质地。

3. 过滤乳清

若酸奶过酸且质地稀薄，可用纱布过滤乳清1-2小时，浓缩后的酸奶更浓稠，酸味相对减弱，更适合制作固体酸奶块。

四、制作酸奶块的具体建议

1. 成型前调味

将冷藏后的酸奶与甜味剂、果干等混合均匀，倒入模具冷冻或低温烘干。例如：

2. 添加稳定剂

若需长期保存，可添加少量低酯果胶或耐酸CMC（0.5%以内），增强凝固性并减少酸味刺激感。

通过控制发酵条件、调整原料配比及后处理调味，可有效降低酸奶块的酸味。若追求低糖或无糖配方，建议优先选择低酸菌种并缩短发酵时间，搭配天然甜味食材平衡口感。具体操作需根据设备特性和个人口味微调，例如多次试验发酵时长与糖分添加量。