一、乳清析出的原因分析
1. 牛奶类型与成分影响
脱脂或低脂牛奶：脱脂牛奶脂肪含量低，酪蛋白结构不稳定，容易导致乳清分离。网页1指出脱脂奶制作的酸奶乳清析出较多，而全脂牛奶因脂肪含量高，凝固效果更好。
干物质不足：若牛奶本身干物质（如蛋白质、脂肪）含量低，或牛奶过于稀薄（如部分鲜奶），发酵后结构松散，水分易析出。建议选择蛋白质含量≥3.2%、非脂乳固体≥8.5%的牛奶，或添加奶粉增加干物质。
2. 发酵时间与温度不当
发酵时间过长：乳酸菌持续产酸会破坏酪蛋白凝胶结构，导致乳清析出。通常发酵时间应控制在8-12小时，具体时间需根据环境温度调整。例如，夏季室温较高时，可缩短至6-8小时。
温度波动：酸奶机温度过高（＞47℃）会杀死菌种，温度过低（＜35℃）则发酵不完全，均可能影响凝固效果。需确保恒温在42-43℃。
3. 菌种问题
菌种活性不足或比例不当：菌粉存放时间过长或未冷藏保存可能导致活性下降；菌粉添加量过少（如1包菌粉对应＞1000ml牛奶）也会导致发酵不完全。建议按说明书比例（如1g菌粉配1L牛奶）使用新鲜菌种。
菌种类型差异：不同菌种（如保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例）影响产酸速度和酸奶质地。建议选择产酸平稳的菌种。
4. 制作工艺与后处理
搅拌不充分：加入菌粉时未充分搅拌，导致菌种分布不均，局部产酸过多或过少，引发乳清析出。
未冷藏钝化：发酵完成后未及时冷藏（0-7℃），乳酸菌持续产酸，破坏凝胶结构。冷藏24小时可稳定质地并减少乳清。
震动或摇晃：发酵过程中频繁开盖或移动容器，破坏凝胶结构。
二、解决方法与优化建议
1. 调整原料与配方
优先选用全脂牛奶，或向脱脂奶中添加10-15g/1L脱脂奶粉以增加干物质。
避免使用含抗生素或变质的牛奶，这类牛奶会抑制乳酸菌活性。
2. 优化发酵条件
控制发酵时间：观察酸奶表面出现少量水痕时停止发酵（通常8-12小时），避免过度酸化。
使用带温控功能的酸奶机，确保温度稳定在42-43℃。
3. 规范操作步骤
容器需彻底消毒（沸水烫煮或微波炉加热），避免杂菌污染。
菌粉与牛奶混合时，先取少量牛奶溶解菌粉，再倒入剩余牛奶并充分搅拌至起泡。
发酵完成后立即冷藏24小时，钝化酶活性并改善口感。
4. 其他注意事项
若乳清已析出，可搅拌后直接食用（乳清富含乳清蛋白和维生素），或用于发面、烘焙。
避免使用金属容器或未消毒的塑料容器，以免影响发酵或引入杂菌。
三、特殊情况的处理
发酵失败（如絮状或稀薄）：可能是菌种失活、温度过高或牛奶含抗生素。建议更换菌种或牛奶，并检测酸奶机温度。
乳清持续过多：若调整上述因素仍无效，可考虑添加增稠剂（如琼脂或果胶），但需注意合规使用。
通过调整原料、优化工艺和规范操作，可显著减少乳清析出，制作出口感细腻的酸奶。
