1. 替代方案：用现成酸奶作菌种
若没有专用菌粉，可用含活性乳酸菌的酸奶作为引子（需标明“活性乳酸菌”或“益生菌”），但需满足：
比例：市售酸奶与牛奶比例建议 1:10（如100ml酸奶+1L牛奶）；
活性要求：必须使用未经过高温灭菌的酸奶（常温酸奶因灭菌无法发酵）；
避免污染：取菌种时用干净工具，防止杂菌污染。
2. 不推荐的方法与风险
自然发酵：依赖环境中的野生菌（如传统“乳清”引子）风险高，易混入有害菌（如霉菌、大肠杆菌），可能导致腹泻或食物中毒；
重复使用自制酸奶：多次传代后菌种活力下降，杂菌可能累积，影响口感和安全性，建议不超过3次传代。
3. 成功发酵的关键细节
温度控制：酸奶机需保持 40-45℃（嗜热链球菌最适温度），温度过低会延长发酵时间，过高则杀死菌种；
牛奶选择：全脂牛奶更易凝固，脱脂奶口感偏稀；需确保牛奶无抗生素（抗生素会抑制乳酸菌）；
灭菌处理：鲜牛奶需煮沸冷却，避免杂菌竞争；UHT灭菌奶可直接使用；
发酵时间：通常 6-10小时，时间不足易稀软，过长则过酸或析出乳清。
4. 失败常见原因
菌种失效：引子酸奶过期或储存不当（需冷藏且尽快使用）；
容器污染：未彻底消毒（开水烫洗或蒸汽消毒）；
发酵中断：中途频繁开盖导致温度波动；
乳清析出：发酵过度或震动导致，可过滤制作希腊酸奶。
总结建议
新手首选菌粉：市售菌粉（如川秀、丹尼斯克）菌种纯、活性稳定，成功率更高；
应急用市售酸奶：注意选择无添加剂的低温酸奶，开封后尽快使用；
避免冒险：自然发酵或多次传代对卫生要求极高，家庭操作风险较大。
合理选择菌源并严格控温消毒，即使不用专用菌粉也能成功制作酸奶，但需谨慎操作以保障食品安全。
