一、菌种问题
1. 菌种失效
原因：菌粉/菌种存放时间过长、受潮或保存温度不当（需冷藏）。
解决：使用新鲜菌粉或活性乳酸菌（如未加热的市售酸奶），开封后尽快使用。
2. 菌种比例不足
原因：菌种添加量过少（一般500ml牛奶需1g菌粉或5%的引子酸奶）。
解决：按比例添加菌种，确保菌群密度足够。
二、牛奶问题
1. 牛奶含抗生素或防腐剂
原因：抗生素残留或防腐剂会抑制乳酸菌活性。
解决：选择无抗生素的巴氏杀菌鲜奶或纯牛奶，避免使用超高温灭菌奶（UHT奶需确认是否含添加剂）。
2. 牛奶温度过低
原因：冷藏牛奶直接使用，温度低于菌种激活阈值（需40℃左右）。
解决：将牛奶加热至室温或微温（约40℃）后再混合菌种。
3. 乳脂含量不足
原因：脱脂牛奶或植物奶（如豆奶）蛋白质结构不同，难以凝固。
解决：使用全脂牛奶，或添加奶粉（10%比例）增强蛋白质浓度。
三、温度控制问题
1. 酸奶机温度异常
原因：机器加热功能故障，温度过高（＞50℃）或过低（＜35℃）。
解决：用温度计检测机器内实际温度，正常范围应为40-45℃。
2. 环境温度干扰
原因：冬季室温过低或机器放置于通风处，导致散热过快。
解决：将酸奶机放在温暖稳定的环境中，必要时包裹保温材料。
四、操作失误
1. 未消毒容器
原因：容器残留油脂或杂菌污染，抑制乳酸菌生长。
解决：用沸水或蒸汽彻底消毒容器和工具。
2. 频繁开盖检查
原因：发酵过程中频繁开盖导致温度波动和杂菌侵入。
解决：设定好时间后（通常8-12小时）避免中途开盖。
3. 发酵时间不足
原因：过早停止发酵（＜6小时），乳酸菌未充分繁殖。
解决：延长发酵时间至8-12小时，冬季可延长至14小时。
五、其他因素
1. 牛奶变质或过期
原因：牛奶本身已腐败，蛋白质变性无法凝固。
解决：使用新鲜且在保质期内的牛奶。
2. 水质污染（若使用水浴型酸奶机）
原因：加水时混入杂质或氯气影响发酵。
解决：使用纯净水或煮沸后冷却的水。
排查步骤建议
1. 检查菌种活性（用不同批次菌粉/酸奶引子对比测试）。
2. 测试酸奶机温度（空载运行2小时，观察是否恒温40-45℃）。
3. 更换牛奶品牌（优先选择低温巴氏奶）。
4. 确保操作流程规范（消毒、温度、比例、密封性）。
通过逐一排除以上因素，通常可以解决发酵失败的问题。若多次尝试仍不成功，建议联系酸奶机厂商检测设备性能。
