利用酸奶机制作酱油的发酵周期与传统酱油制作方法存在差异，需结合微生物特性和设备条件调整。以下是关键分析及建议流程：
发酵周期关键因素
1. 制曲阶段（关键步骤）：
温度：需25-30℃（酸奶机需调至该范围），持续48-72小时。
目的：培养米曲霉分解大豆/小麦中的蛋白质和淀粉。
设备适配：酸奶机恒温功能可辅助此阶段，但需注意通风（定期开盖换气）。
2. 盐渍发酵阶段：
温度：传统需20-25℃（酸奶机可能不适用高温地区）。
周期：通常需3-6个月，但恒温环境可能缩短至1-2个月。
风险提示：长时间使用酸奶机可能滋生杂菌，建议转移至陶罐等容器继续发酵。
酸奶机辅助制作流程
1. 原料处理：
蒸熟大豆，混合焙炒小麦，接种米曲霉孢子（市售曲种）。
2. 制曲阶段：
原料铺于容器，放入酸奶机，设置28℃，每日翻拌2次，持续3天至出现黄绿色菌丝。
3. 盐水发酵：
按1:2比例混合曲料与18%盐水，移入消毒容器。
初期可酸奶机恒温25℃加速发酵1-2周，后期转入阴凉环境继续发酵1-2个月。
4. 过滤灭菌：
发酵完成后煮沸灭菌，冷却后密封保存。
注意事项
安全第一：严格消毒器具，避免油脂污染；发酵液pH需<4.5抑制致病菌。
风味权衡：缩短周期可能损失传统酱油的复杂香气，建议至少发酵1个月。
设备局限：酸奶机空间较小，适合实验性小批量制作。
总结周期
总耗时约1.5-3个月（制曲3天 + 恒温发酵2周 + 后熟1-2月）。建议首次尝试以小批量开始，逐步优化温控与时间参数。
