一、菌粉相关问题
1. 菌粉失效
表现：牛奶完全不凝固或凝固不均匀，质地松散。
原因：菌粉保存不当（如开封后未冷藏、反复解冻）或超过保质期导致活菌死亡。
解决：
选择新鲜菌粉，优先选择标注“包埋技术”或“微胶囊保护”的产品，提高菌种存活率。
开封后需密封冷藏，避免反复冷冻解冻。
2. 菌粉溶解不均匀
表现：酸奶分层或有颗粒感。
解决：先用少量牛奶溶解菌粉，搅拌均匀后再倒入全部牛奶。
二、发酵条件问题
3. 温度控制不当
低温导致发酵失败：
表现：发酵时间延长仍无法凝固。
解决：确保酸奶机恒温在40-43℃（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳活性温度）。
高温导致菌种失活：
表现：牛奶始终呈液态。
解决：避免使用过热牛奶（建议用常温或微温牛奶）。
4. 发酵时间不足或过长
时间不足：酸奶稀薄或凝固不完全。建议延长至8-12小时，冬季可延长至12-16小时。
时间过长：酸奶过酸、乳清析出（离水现象）。冷藏钝化可缓解酸度，乳清可搅拌后食用。
三、原料与操作问题
5. 牛奶质量问题
抗生素或防腐剂残留：抑制菌种活性。
解决：选择蛋白质≥3.2g/100g的全脂纯牛奶，避免使用含防腐剂或巴氏杀菌后未灭菌的牛奶。
6. 消毒不彻底
表现：酸奶出现异味、变色或豆腐渣状。
解决：所有接触牛奶的容器需用沸水烫洗或蒸煮15分钟。
7. 杂菌污染
表现：酸奶有气泡、变粉红色或橘红色。
解决：发酵过程中避免频繁开盖，污染后需丢弃。
四、其他疑难问题
8. 成品过稀或乳清过多
原因：牛奶脂肪含量低（如脱脂奶）、发酵时间不足或钝化时间不够。
解决：使用全脂牛奶，发酵后冷藏12小时以上钝化。
9. 重复使用自制酸奶作菌种
风险：活菌数逐代减少，杂菌污染概率高。
建议：优先使用菌粉，若用市售酸奶需选择冷藏新鲜产品。
五、补救措施
发酵完全失败：更换菌粉和牛奶重新制作。
轻微失败（如酸度不足）：延长发酵时间或提高环境温度。
离水现象：搅拌后食用或过滤乳清制作希腊酸奶。
注意事项：
不同菌粉配方（如2菌、5菌、10菌）对成品风味和保健功能有差异，但基础发酵仅需保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
添加益生菌（如双歧杆菌）需关注菌种耐酸性和包埋技术，否则难以存活至肠道。
如需进一步了解具体菌粉选择或操作细节，可参考相关来源的完整内容。
