使用酸奶机制作层次丰富的酒酿，需通过温度调控、发酵时间调整及辅料搭配等技巧提升口感。以下是结合多篇实践经验的综合方法：
一、选材与预处理：奠定风味基础
1. 糯米选择与浸泡
优先选用圆糯米（黏性更强，糖化更充分），需浸泡6-12小时至米粒可轻松碾碎，夏季可冷藏防变质。
蒸制时垫纱布或硅胶蒸垫，确保米粒松散透气，蒸熟后迅速过凉开水降温并打散，避免结块。
2. 酒曲选择与分次添加
选用甜味型酒曲（如安琪），按每500g糯米2-4g比例使用。分两次撒入：第一次与糯米拌匀，第二次撒表面并中间挖洞观察出水。
酒曲水可用少量凉白开或温开水（30℃）化开，避免高温破坏活性。
二、温度与发酵控制：平衡甜度与酒香
1. 酸奶机调温技巧
在酸奶机内胆底部和四周垫湿毛巾或餐巾（可叠加2-3层），降低机器发热温度至30℃左右，避免高温导致酸味过重。
冬季可叠加倒扣碟子+毛巾包裹容器，增强保温；夏季则减少隔热层或缩短发酵时间。
2. 分阶段发酵法
第一阶段（24小时）：基础发酵，酒窝开始出水，甜味初显。
第二阶段（12-24小时）：延长发酵至36-48小时，增加酒香层次，根据口感偏好调整时间（时间越长，酒味越浓）。
中途可开盖观察，若酒液清澈、米粒悬浮即成功，避免过度发酵导致米粒空心。
三、辅料与增香技巧：丰富层次感
1. 风味叠加法
拌酒曲时加入桂花、枸杞或玫瑰花瓣，发酵后自带花香。
发酵完成后撒干桂花或糖桂花冷藏12小时，提升香气层次。
2. 二次加工提升口感
酒酿鸡蛋羹：酒酿煮沸后打入蛋花，加少量红糖，甜润与蛋香融合。
酒酿汤圆：搭配芝麻/红豆馅汤圆，增加咀嚼感与甜味对比。
四、保存与口感维持
1. 终止发酵与冷藏
达到理想口感后立即冷藏（4℃以下），延缓发酵进程，保留甜度。
若酒味过重，可加热至80℃灭活菌群，冷却后冷藏。
五、失败补救与调整
酸味过重：可能因温度过高或发酵过长，可缩短时间或减少酒曲量。
酒水不足：蒸米时加水不足，可二次发酵时加入30℃凉白开（不超过糯米体积1/3）。
通过以上方法，可灵活调控甜、酸、酒香的比例，形成前调清甜、中调醇厚、尾调回甘的层次感。实际操作中需注意全程用具无油无菌，避免杂菌污染影响风味。
