使用酸奶机制作酒酿时，想要提升口感的甜度、酒香及质地，需从原料选择、温度控制、发酵流程等多方面优化。以下是结合多篇实践经验的提升技巧
一、原料选择与预处理
1. 糯米选择
优选圆糯米（支链淀粉含量高，更易糖化），颗粒饱满、无杂质。
浸泡时间需足够（8-12小时），至米粒可轻松捏碎，确保蒸煮时吸水均匀。
2. 酒曲选择与用量
推荐安琪甜酒曲（活性稳定），用量为糯米重量的0.3%-0.4%（如500g糯米用2g酒曲），避免过量导致过酸。
酒曲需碾碎后均匀拌入糯米，确保每粒米都接触菌种。
二、温度与发酵控制
1. 控温技巧
酸奶机默认温度（40℃左右）过高，需垫毛巾隔热降低内胆温度至30℃左右，防止高温导致酸败或长毛。
发酵全程保持温度稳定（28-32℃），可用温度计监测，避免波动。
2. 发酵时间调整
基础发酵约24小时可出酒香，若追求更甜可缩短至24小时，若需酒味浓郁可延长至36-48小时。
分阶段发酵：首次24小时后加少量凉开水（约糯米量的30%），继续发酵12小时增加酒水量。
三、操作细节优化
1. 卫生与器具处理
所有接触糯米的容器、工具需开水烫洗并擦干，避免生水或油污染。
建议戴手套或用保鲜膜包裹手部操作，减少杂菌引入。
2. 糯米处理与压实
蒸熟后迅速用凉白开冲洗降温并打散米粒，保持松散状态。
装入内胆时轻轻压实，中间挖洞便于观察出酒情况。
四、口感调整与保存
1. 甜度与酒味平衡
若成品过甜但酒味不足：延长发酵时间（每12小时观察一次），促进糖分转化为酒精。
若不够甜：缩短发酵时间，或拌曲时加少量白糖（约糯米量的1%）辅助糖化。
2. 保存方法
发酵完成后冷藏终止发酵，防止过酸。食用前可加凉白开冰镇2小时，提升清爽口感。
分装冷冻保存，解冻后风味损失较小。
五、常见问题处理
长白毛：若为白色菌丝属正常现象（根霉菌过度繁殖），去除表层后仍可食用；若出现彩色霉菌需丢弃。
酒水不足：发酵过程中可补加凉白开（温度与糯米一致），增加水量。
酸味过重：可能因温度过高或发酵过长，下次尝试缩短时间并严格控温。
通过以上技巧，可有效提升酸奶机酒酿的口感，兼顾甜度与酒香，同时避免常见失败问题。实践时建议根据环境温度和个人口味灵活调整参数。
