一、原理分析
1. 温度适配性
酸奶机通常恒温40℃左右，略高于传统酒酿发酵的25-30℃。建议：
选择可调温的酸奶机，设为30℃左右；
若无调温功能，可间歇断电或短时使用（如每运行2小时停1小时）。
2. 菌种选择
传统酒酿依赖根霉和酵母菌，需购买专用酒曲（含复合菌种），而非酸奶菌种。
二、果味酒酿制作步骤
1. 基础酒酿制作
糯米蒸熟冷却至35℃以下，按比例拌入酒曲（参考包装说明）；
放入消毒容器，中间挖孔，酸奶机中发酵24-36小时（观察出酒和甜味）。
2. 添加水果的时机与方式
方案A：主发酵期添加
适用水果：苹果、梨、葡萄等低酸度水果；
处理方式：切块后开水烫10秒杀菌，或榨汁煮沸冷却；
比例：水果占糯米的20%-30%（过多易导致杂菌污染）。
方案B：二次发酵增香
基础酒酿完成后，加入果泥/果汁，密封冷藏12-24小时；
适合草莓、芒果等高甜度水果，保留果香且降低酸度干扰。
三、关键注意事项
1. 灭菌操作
容器、工具需沸水烫煮，水果严格杀菌；
发酵期间避免频繁开盖，减少污染风险。
2. 风味调整技巧
酸度高的水果（如柠檬）建议榨汁后少量添加（5%以内）；
额外添加5%-10%的糖可平衡酸味，促进发酵。
3. 发酵监控
高温下发酵速度加快，建议每6小时检查状态，24小时内完成主发酵；
出现气泡、酒香浓郁时立即停止，避免过度发酵变酸。
四、失败应对
发酸/异味：可能杂菌污染，需丢弃重做；
无酒味：温度过低或酒曲失效，可延长发酵时间或更换酒曲；
果味不足：尝试增加水果比例或改用浓缩果酱。
五、创新尝试建议
分层发酵：底层糯米+上层水果，利用果汁自然渗透；
混合酒曲：添加少量葡萄酒酵母（如Lalvin EC-1118）增强果香转化。
通过合理控制温度、水果处理步骤和发酵时间，酸奶机制作的果味酒酿可兼具米酒醇厚与水果清香。首次建议小批量试验，逐步优化配方。
