【操作步骤】
1. 原料预处理
选择新鲜小虾（磷虾/樱虾为佳）500g，洗净沥干后绞碎至糊状
按15-20%比例加入海盐（75-100g），传统虾酱盐度需≥20%但可酌情降低
混合3%红糖（15g）促进发酵，添加5%姜末（25g）抑制杂菌
2. 接种发酵剂（可选）
添加2%米酒（10ml）或0.5g米曲霉孢子粉，加速蛋白质分解
可混合1%现成虾酱作为引子（5g）
3. 发酵控制
使用消毒玻璃罐装至2/3满，覆食品级保鲜膜扎孔
酸奶机注水至水位线，设置30-35℃（低于酸奶程序）
每日开盖搅拌30秒，持续5-7天
4. 成熟转化
转移至冰箱5℃环境后熟2周，每周搅拌1次
检测pH值应稳定在4.5-5.2区间
【技术要点】
1. 温度控制
40℃环境会促进腐败菌增殖，需严格控制在35℃以下
建议使用外置温控器或间隔运行（开2小时停1小时）
2. 抑菌方案
表面喷洒10%米醋水隔绝空气
添加0.1%维生素C（0.5g）抗氧化
3. 安全监测
第3天应产生清亮虾油，发酵腥味转醇香
出现灰色菌膜需立即去除并补盐2%
【创新改良】
1. 风味增强
二次发酵添加5%菠萝汁提升鲜味
成熟期拌入花椒粉/虾籽粉丰富层次
2. 设备改造
在酸奶机内放置竹制蒸架，创造需氧/厌氧交替环境
使用蓝牙温湿度计实时监控（保持70-80%湿度）
【注意事项】
1. 每次取用需专用消毒工具
2. 发酵失败特征：产气泡/恶臭/粘度降低（应丢弃）
3. 建议每次制作量不超过500g，冷藏保质期2个月
传统方法与现代设备的结合需要平衡发酵动力学与食品安全，建议首次尝试者从200g小批量开始，逐步优化参数。完成发酵的虾酱应呈现均匀绛红色，质地浓稠无分层，鲜味物质谷氨酸含量可达传统制法的80%以上。
