发布时间2025-05-28 01:50
1. 盐的含量
盐是天然防腐剂，传统虾酱盐含量通常占20%-30%。若盐分不足（低于15%），腐败风险显著增加。
2. 发酵条件
酸奶机的恒温环境（通常35-45℃）会加速发酵，但也可能促进杂菌繁殖。建议控制发酵时间在24-48小时内，避免过度发酵导致酸败。
3. 灭菌与密封
容器需高温消毒（沸水煮10分钟），发酵后需真空密封或表面覆盖盐层隔绝空气，防止氧化和霉菌污染。
完成发酵后立即冷藏（4℃以下），可保存1-2个月。若表面析出液体或变稀，可能已开始变质。
分装后冷冻（-18℃）可保存3-6个月，但解冻后质地可能变松散。
常规虾酱在阴凉处可存6-12个月，因含盐量更高且发酵更彻底。酸奶机制作品需缩短保存期。
出现灰绿色斑点、氨水味或粘液状物质时，表明已腐败，不可食用。
孕妇、免疫力低下者避免食用自制发酵水产，可能携带李斯特菌等致病菌。
在严格控盐（≥20%）、充分灭菌和冷藏条件下，酸奶机制作的虾酱建议在1个月内食用完毕。若需长期保存，建议参考传统配方增加盐比至25%以上，并采用陶罐密封阴凉储存。
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